ELABORACI N DE CERVEZA SIN ALCOHOL

ELABORACIÓN DE CERVEZA SIN ALCOHOL

Para elaborar cerveza sin alcohol no existe un único método, sino varios, lo explica en gran parte las enormes diferencias que podemos encontrar entre este tipo de bebidas., Cada método tiene sus ventajas y sus inconvenientes, así que la elección depende de las necesidades de cada cervecera. El método ideal sería aquel que permitiera eliminar la cantidad dealcohol deseada (a poder ser de forma rápida y sencilla), que permitiera obtener una cerveza con unas características similares a las de la cerveza normal (aspecto, olor, sabor) y que fuera económicamente rentable.

Para comprender mejor los diferentes métodos que existen para elaborar cerveza sin alcohol, podemos clasificarlos en dos grupos: 
métodos que se basan en adaptar el proceso deelaboración de la cerveza para tratar de limitar la cantidad de alcohol (etanol) que se obtiene durante la fermentación, 
tratamientos físicos para separar el etanol una vez que la cerveza ha sido elaborada.
Los tratamientos físicos presentan una serie de ventajas frente a los primeros, entre las que podemos destacar la posibilidad de obtener cerveza con una concentración de alcohol mucho menor (en lamayoría de los casos). Sin embargo requieren el uso de maquinaria especializada, lo que supone costes mucho más elevados que en el caso de los métodos del primer grupo. A continuación se explica en qué consiste cada uno de ellos.


Adaptación del proceso de elaboración

Para conseguir que en el proceso de elaboración de la cerveza se produzca una baja cantidad de etanol, podemos actuar sobre el procesode malteado y/o sobre el proceso de fermentación.

Adaptación del proceso malteado
La forma más sencilla de producir cerveza con bajo contenido alcohólico es comenzar con un wort de baja densidad (normalmente se consigue añadiendo agua al wort original), y llevar a cabo una fermentación controlada. La cerveza así obtenida, no sólo tiene poco alcohol, sino que también tiene poco sabor. Para resolvereste problema existen varias alternativas. Una de ellas consiste en utilizar un wort de alta densidad, con el que después de la fermentación se obtiene una cerveza cuya concentración de compuestos volátiles (que aportan sabor y aroma) es mucho mayor de lo habitual, mientras que su grado alcohólico no aumenta en la misma proporción. Lo que se hace a continuación es diluir la cerveza con agua parareducir el grado alcohólico, mientras se conservan parte de los aromas y los sabores. Un importante inconveniente que presenta esta técnica es que sólo sirve para obtener cervezas de hasta un 2% de alcohol.


Si queremos obtener cerveza de hasta un 1% de alcohol, lo que se puede hacer es llevar a cabo un malteado a alta temperatura. Así se consigue inactivar una de las enzimas que participan en lahidrólisis del almidón (concretamente la β-amilasa, que se inactiva a 80 ºC), por lo que la cantidad de azúcares fermentables producidos será menor (y por consiguiente la cantidad de etanol obtenida). Ahora bien, la cerveza resultante contendrá un elevado contenido de dextrinas, por lo que su sabor no será igual que el de la cerveza normal.


Adaptación de la fermentación

Si variamos algunosaspectos relacionados con la fermentación podremos conseguir cervezas con bajo contenido alcohólico. Una de las opciones consiste en utilizar ciertas especies de levadura, como Saccharomyces ludwigii, que fermenta solamente un 15% de los azúcares fermentables, dando como resultado una menor cantidad de etanol. 



Otra forma de prevenir la transformación a etanol de todos los azúcares fermentables,consiste en llevar a cabo una fermentación controlada, que puede consistir en la aplicación de baja temperatura sobre el depósito de fermentación para finalizar el proceso y después retirar las levaduras antes de que de que éste se complete.

En ambos casos, la cerveza obtenida contendrá una notable cantidad de maltosa, por lo que su sabor es diferente al de una cerveza normal. El principal...