Elaboracion Del Pan Blanco

ELABORACION DEL PAN BLANCO

OBJETIVO.
El alumno será capaz de explicar el proceso bioquímico y tecnológico de panificación, así como elaborar el producto mediante los dos métodos convencionales: directo y esponja-masa.

FUNDAMENTO
La historia del pan está directamente ligada a la del hombre. Los frescos (murales) que han llegado hasta nuestros días testimonian que 3000 a 4000 años a.de C. Los pueblos de Mesopotamia y Egipto se nutrían con productos a base de trigo. Evidentemente, el aspecto y la forma de este pan se aparta de maneraa notable del actual; para llegar al pan de nuestros días se ha pasado a través de numerosas fases de transformación: de una simple mezcla de agua y grano triturado (que se acercaba mas a una galleta que a un pan) se pasó al pan ázimo y solo haciael siglo IV a. De C. en Egipto se obtuvo el pan fermentado como consecuencia de un fenómeno accidental consistente en que a causa de las crecidas de Nilo se inundaron unos almacenes de harina y se produjo por primera vez una fermentación natural.
Los arqueólogos afirman que cuando menos 100 años a. de C. el hombre comía un pan rudimentario. Probablemente era compacto o pesado, insipido oquebradizo… y, quizás, salpicado de cenizas. Tenía poco parecido con lo esponjoso y aromático del pan actual. Pero pese a esas diferencias, tanto las versiones primitivas como las modernas se ajustan a la definición del pan: una harina humedecida y amasada que se cuecen en el horno. El hombre ha perfeccionado el pan a través de los siglos, pero el procedimiento para elaborarlo prácticamentepermanece inalterado.
El estudio del pan desde un enfoque nutricional no es simple, históricamente se sabe que el pan está compuesto de cereales diferentes según las distintas áreas geográficas de la Tierra; es un alimento que reúne las cualidades de su buena palatabilidad. El proceso de panificación tiene la propiedad de hacer más fácil la asimilación del almidón por las amilasas, al romperlas cubiertas celulósicas que lo contienen en las células de los cereales. La calidad de la proteína del pan y su valor biológico no es elevado, la cantidad consumida habitualmente y la relación costo-rendimiento nutricional de estas proteína la hace figurar entre las mejores de las que constituyen los principales alimentos consumidos por el hombre.
El trigo se considera el primer cereal en elmundo tanto por su superficie cosechada como por su importancia en la alineación humana, y el concepto de calidad de trigo difiere según la actividad especifica: para el molinero es importante que los trigos sometidos a molturación rindan altos porcentajes de harina, también el industrial requiere harinas con determinadas características que le permitan lograr productos de calidad.

MATERIALESY REACTIVOS.
Materia prima: Leche en polvo
Harina de trigo (panadera) Emulsificante
Levadura alimento para levadura
Agua Reactivos:
Sal Hidróxido de sodio 0.1 N
Materia grasa Fenolftaleína.
Azúcar. Solución buffer pH = 4.0, 7.0 y 10.0

Aditivos : material de empaque
Gluten de trigo bolsas de papel

Equipo yutensilios

Batidora planetaria Hobart.
Bascula
Balanza granataria
Cámara de fermentación
Horno estático de charolas
Refrigerador
Espiguero
Tamiz para harina
Rodillos
Probetas de 500 y 100 ml
Manta de cielo
Charolas metálicas
Brochas para barnizar
Recipientes para mezclado y fermentación
Potenciómetro
Termómetros
Bureta
Vasos de precipitado de 100 ml

Formulaciones
Las formulacionesempleadas en el desarrollo práctico se presentan en los cuadros IV.5 y IV.6.
Cuadro IV.5 formulación de laboratorio (Método directo)
Materias primas y aditivos porcentaje |
Harina de trigo 100.00Agua 51.70 Azúcar...