elabracion de quesos

Etapas del Proceso de Elaboración de quesos

Proceso de elaboración:
Recepción y tratamiento previo de la leche
Pasteurización de la leche entera a 63ºC, 30 minutos.
Enfriamiento a 38º C y agregado de fermentos lácticos DVS. Premaduración del fermento
durante 30 minutos.
Agregado de cloruro de calcio
Coagulación de la leche mediante cuajo bovino, a 32º C.
Corte de la cuajada y agitado.Calentamiento a 35º C.
Lavado de la masa
Desuerado y preprensado bajo suero.
Moldeo y prensado hasta pH=5,2.
Salado por inmersión en salmuera.
Maduración en cámara a 12- 14º C y 85 - 90% de humedad, durante 45 días.
Etiquetado

Ing. Agr. Ingrid Bain
INTA EEA Chubut

1

• Requisitos de aptitud de leches para quesería
Animales sanos

------ > Controles sanitarios de rebañoCalendario sanitario

Alimentación sana y equilibrada ------ > Satisfacer req. de mantenimiento y producción
Sin alterar la composic, gusto y olor de la leche
Ordeñe higiénico

------ > Correcto ordeñe manual o mecánico
Higiene de la gland. Mamaria, pezón, utensillos, y
del personal
Limpieza de las instalaciones

Pureza de la leche

------ > Evitar contaminaciones por uso de utensillossucios,
cuerpos extraños, insectos, pesticidas,desinfectantes,
detergentes, antibióticos.

Refrigeración y conservación

------ > Evitar crecimiento de microorganismos. por medio
de refrigeración y conservación a 4º C en un tiempo
máx. de 2 hs luego del ordeñe

Ing. Agr. Ingrid Bain
INTA EEA Chubut

2

1) Recepción y tratamiento previo de la leche

-

Descarga de tarros o de lechecongelada
Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas mayores)
Análisis de leche: Acidez (ºD, pH), densidad, MS, Grasa, alcohol
Termización o Pasteurización: Termización ->
63-65ºC
Pasteurización -> Lenta: 60-65º C
Baja: 72-75º C
Alta: 85-87º C

10-15’’
15-30’
15-30’’
10-15’’

• Función de la Pasteurización: controlar y reducir posibles contaminaciones microbianas
que pudieran haberexistido durante el ordeñe, envasado y conservación de la leche.
Culminado el periodo de pasteurización se enfría la leche hasta lograr una temperatura de
32-38º C, momento en el cual se agrega el fermento.
2) Agregado de fermentos
Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas que permiten la acidificación y la
coagulación de la leche y el desuerado, inhibiendo además, el desarrollode otros
microorganismos no deseados. El fermento a agregar dependerá del tipo de queso que se
quiere elaborar. En el caso de trabajar con fermentos liofilizados, este se debe dejar
premadurar durante 30 minutos.
La temperatura de trabajo se deberá mantener a 32-34ºC durante gran parte de la
elaboración

• Función de los fermentos iniciadores:
- Facilitar la formación del coágulo
-Facilitar la retracción del coágulo y desuerado
- Dar elasticidad al coágulo
- Facilitar su unión (firmeza)
- Acidificar
- Inhibir el desarrollo de patógenos
- Influir en la maduración
- Asegurarse la homogeneidad del producto
Fermentos -> Cultivos lácticos. Se presentan en estado líquido, congelado, liofilizado,
deshidratado, etc.
Temperatura de desarrollo: los fermentos Mesófilos: 30-37 ºCLos fermentos Termófilos: 35-45 ºC
Concentración a utilizar: Quesos Semiduro : 0.5-1% del volumen de leche a elaborar
Para la elaboración de quesos semiduros se utilizan generalmente fermentos mesófilos.
Un sobre de fermento liofilizado rinde para el procesamiento de 1000 lt de leche.
3) Agregado de Aditivos:
Existen varios aditivos que se le pueden agregar a la leche: Entre ellos
Ing. Agr.Ingrid Bain
INTA EEA Chubut

3

Cloruro de calcio (da consistencia y permite la coagulación de la leche)
Cloruro de Sodio
Nitrato de sodio y de potasio
Enzimas
Lipasa (acelera la maduración del queso)
Lizosima ( “
“
“ )
Colorantes
Conservantes, estabilizantes
Nosotros solo agregamos el cloruro de calcio, que es imprescindible para lograr la
coagulación de la leche (proceso por...