Embutidos escaldados


EMBUTIDOS ESCALDADOS




BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOSELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
ESCALDADOS O COCIDOS

OBJETIVO:
Que los participantes adquieran conocimientos en el área de preparación de embutidos artesanales, manifestando sus habilidades y destrezas en cada producto, demostrando eficiencia en la Industria embutidora artesanal.

El participante debe aplicar técnicas de higiene en la elaboración de embutidos, especificando la diferenciaentre higiene, limpieza y desinfección.

TÉCNICAS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
A NIVEL ARTESANAL

HIGIENE: Son todas las acciones que tomamos para proteger la salud a fin de evitar o atacar los microorganismos que causan enfermedades y que están en el ambiente.

LIMPIEZA: Es el proceso de remover la suciedad y otros materiales no deseables enel ambiente donde habitamos y/otrabajamos.

DESINFECCIÓN: Es el proceso de reducir el número de bacterias (microorganismos) que provocan enfermedades y que existen en el área de trabajo, equipo y utensilios.

BUENA SALUD:
Es el estado agradable físico y mental de la persona, logrados a través de la práctica de buenos hábitos higiénicos.

NORMAS: Son los principios o reglas que están establecidas y que deben cumplirse en laforma indicada y correcta para garantizar la calidad del producto.

NORMAS DE HIGIENE EN EL PROCESO DE LA CARNE:
Aseo Personal
Buen comportamiento
Infraestructura adecuada
Equipo y herramienta adecuada.

Equipo y Herramienta a utilizar:
Mesa de trabajo
Palanganas plásticas
Cáñamo o tuza.
Cuchillos de hoja mediana
Jabón para trastos
Tabla para picar
Molino manual o eléctricoDesinfectante
Tijeras
Gancho de ropa
Procesador
Embudos
Ollas medianas
Esponja para lavar trastos
Juego de tazas medidoras
Toalla
Cofia
Bata
Jabón líquido para manos.
Calculadora
Frascos especieros

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN:
Lavar con agua fría y jabón
Aplicar agua caliente
Aplicar desinfectante durante 15 minutos

EFECTOS POSITIVOS DE LA HIGIENE:
Calidad deproducción
Reducción de pérdidas
Mejora la economía
Mantiene la buena imagen o prestigio.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE:
Los sistemas de conservación de la carne se dividen en métodos físicos y químicos.
Los métodos físicos consisten en Refrigeración, congelación, desecación y esterilización.
Los métodos químicos incluyen la Salazón, curado y ahumado.

EMBUTIDOS ESCALDADOS O COCIDOS:Los embutidos crudos son los que no pasan por un proceso de cocción en agua, ni previo ni posteriormente a su elaboración. Pueden consumirse en estado fresco y ya cocinado.

Según la capacidad de conservación los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, mediana y corta duración. La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifica en las siguientescategorías.

CORTES PRIMARIOS:
PIERNA: Camote y pata
TOCINO: Falda y pecho
CHULETERO: nuca y lomito
BRAZUELO: camote y pata
CABEZA: con cachetes

CORTES FINOS:
1. Pierna
2. Chuleta de lomo
3. Centro de chuleta
4. Nuca / cuello
5. Grasa del lomo
6. Brazuelo
7. Tocino
8. Tocineta
9. Cabeza con cachete
10. Camote
11. Pata
CORTES DEL CERDO:

DIBUJAR CERDO



CARNE DE PRIMERA:Lomo, filete, costillar y trasero.
CARNE DE SEGUNDA: Papada, tocino, dorsal.
CARNE DE TERCERA: Cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con tendones.

SALES, ESPECIAS Y ADITIVOS EN LA ELABORACIÓN
DE EMBUTIDOS ESCALDADOS O COCIDOS
Al hablar de especias nos referimos a todas aquellas sustancia de origen vegetal y que son el deleite para todo buen cocinero.

4 onzas Condimento para...