Empaques

Páginas: 5 (1225 palabras) Publicado: 7 de enero de 2013
BIODISEÑO DE INVESTIGACION
Un producto biologico expuesto al aire ambiental tiene una vida de 48 horas. Se experimentara diferentes tipos de empaques: empaque al vacio, empaque una mezcla de gases, empaque con 100 % CO2, empaque comercialde plastico. Cual es la efectividad de estas tecnologias?

Empaque de productos alimenticios en el mercado
La búsqueda de productos “higiénicamente” frescosy de alta calidad, ha inducido uno de los crecimientos más importantes en el sector de la moderna distribución al por menor de productos refrigerados. Durante las últimas décadas se ha producido, en éste contexto, el rápido crecimiento del desarrollo del empaquetado de alimentos en atmósfera modificada.
GASES UTILIZADOS EN EL ENVASADO.
Oxigeno O2/ 

Probablemente el oxígeno es el gas másimportante en éste contexto, siendo utilizado tanto por los microorganismos aerobios que provocan la descomposición, como por los tejidos vegetales, y participa en algunas reacciones enzimáticas en los alimentos. Por estas razones, en el envasado en atmósfera modificada, se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones; se presentan cuando el oxígeno es necesario para lerespiración de frutas y hortalizas, la retención de color, como la carne roja, o para evitar las condiciones anaerobias en el caso del pescado blanco.

Anhídrido Carbonico CO2/ 

Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano. Particularmente efectivo contra bacterias aerobias de la descomposición, gram negativas, tales como Pseudomonas sp. que provocan pérdida de color ymalos olores en carnes, aves y pescados. Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas, que se incrementan en presencia de dióxido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre las levaduras.

La absorción de CO2 depende en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de los productos. Las concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la decoloración y desarrollo desabores ácidos punzantes, en carnes rojas y aves. Algunos productos lácteos, como cremas, son muy sensibles a la concentración de CO2 y favorece el manchado.
El dióxido de carbono difunde a través del film de envasado por encima de 30 veces más rápido que cualquiera de los otros gases empleados en el envasado de productos alimenticios.

Nitrogeno N2/ 

Gas inerte, con baja solubilidad en elagua y en grasas, que se utiliza fundamentalmente en atmósfera modificada para desplazar el O2, así como para prevenir el enranciamiento en los frutos secos.

CO2/
Se ha comprobado que el monóxido de carbono, es muy efectivo para conservar el color rojo en las carnes frescas, debido a la formación de carboximioglobina. Aunque no se emplea por ser un gas altamente tóxico.

 
Empaque al vacío:El empacado al vacío como su nombre lo dice es el sistema por medio del cual se procura generar un campo de vacío alrededor de un producto y mantenerlo dentro de un empaque. 

Uno de los sistemas más exitosos para la conservación de alimentos, ha sido el empacado al vacío porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida útil mas larga al poder conservar las característicasorganolépticas ya que al eliminar el óxigeno no existe crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrofilos, y mesófilos que son los que originan la rancidez, la decoloración, y la descomposición de los alimentos.
Empaque una mezcla de gases:

MEZCLA DE GASES:

Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados para el envasado en atmósfera modificada:

·      Cobertura inerte ( N2 )

·       Atmósfera semi-activa ( CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)

·        Atmósfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)

La combinación de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de producto, material de envase y la temperatura de almacenamiento. Puede obtenerse por dos métodos fundamentales: reemplazando mecánicamente el aire con un gas o mezcla de gases, o generando la atmósfera dentro del envase...
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