Emulsiones

Las guarniciones
Los grandes cocineros siempre han promulgado que los manjares entran, en primer lugar, por los ojos, y después por el paladar. Uno contempla el maravilloso espectáculo, e inmediatamente percibe cómo sus glándulas comienzan a emanar saliva.
Debido a que los alimentos entran primero por los ojos, es importante que exhiban una buena presentación y un mejor acompañamiento. Laguarnición juega un papel clave a la hora de conseguir que un plato no sólo parezca sabroso, sino que también lo sea.
Le ofrecemos las recetas de algunas guarniciones para carne y pescado que le ayudarán a hacer un plato simple un bocado delicioso.
Las grandes emulsiones
De las emulsiones frías, la mayonesa es la madre, y de las calientes, las de mayor estatura son la bernesa y la holandesa con sucontraparte dulce, el sabayón
Ana Alfaro

Primera parte
Si ustedes estudiaron química en la escuela secundaria recordarán que una emulsión es una “suspensión coloidal de un líquido en otro”, o sea una mezcla de dos líquidos, donde uno forma pequeñas partículas que se dispersan uniformemente en el otro; no es una mezcla en el sentido estricto de la palabra. El nombre correcto para lascombinaciones de este tipo es “coloides”; la mezcla puede ser estable, aunque en la práctica –y especialmente en lo que a la cocina se refiere– las emulsiones con frecuencia se separan.
Incurso en el rollo de la química porque para la cocina hay que tener algo de alquimista: y es que muchas de las grandes salsas son, precisamente, emulsiones.
Las emulsiones más comúnmente utilizadas en la cocina sonla leche, la crema y la mantequilla; otras, las salsas, pueden ser frías o calientes: entre las frías, la mayonesa es la madre; de las calientes, las de mayor estatura son la bernesa y la holandesa, esta última con su contraparte dulce, el sabayón o zabaglione. A partir de éstas se hacen otras salsas como la tártara, la mil islas, la chorón y la mousseline.
La explicación química
En el casode las emulsiones culinarias, uno de los líquidos suele ser oleoso o graso y el otro acuoso. Los líquidos se pueden combinar de dos maneras. El aceite puede formar gotas suspendidas en el agua, o al revés, el agua formar gotas suspendidas en el aceite. La lecha es un ejemplo obvio de una emulsión de aceite en agua, con una pequeña cantidad de grasa semisólida dispersa en una mayor cantidad de aguay la crema es similar, pero con mucha más grasa.
Cuando se forma una emulsión, una parte esencial del proceso es mecánica: para formar mayonesa, por ejemplo, hay que batir fuerte y largo. Por otra parte, la leche, tal y cual sale de la vaca, no es una emulsión totalmente estable, ya que la crema y nata suben (de ahí, la expresión) porque son más livianas que el contenido acuoso; y para hacermantequilla, que es una especie de emulsión inversa, hay que batir para separar la mayor cantidad del agua y emulsificar una pequeña parte con la grasa. Y es que el aceite y el agua no se mezclan porque además de las diferencias obvias, hay otras a nivel molecular –en lo que no entraré para que no se duerman–, pero el meollo del asunto es que éstas dos tienden a separarse y para que se mezclen, esnecesario un agente emulsionante que permita estabilizar la emulsión. Este es el papel que juegan ciertos ingredientes como las yemas y los ácidos (vinagre, cítricos, etc.).
La mayonesa: madre de las emulsiones frías
La versión más aceptada sobre el origen de la mayonesa es que fue creada para celebrar la toma del puerto de Mahon (su nombre original, que algunos siguen utilizando, es mahonesa),capital de Menorca, por el duque de Richelieu en 1756. Sea cual fuere su origen, y con riesgo de blasfemar –que ubicuo, solo Dios– la mayonesa también ha llegado a alcanzar calidad de ubicua, especialmente cuando hablamos de la de tarro, comercial. Porque la mayonesa de verdad, la hecha a mano y batiendo como locos, no tiene más que el nombre en común con la de tarro –que de blasfemia, otro...