Enologia

ENOLOGIA


SUSTANCIAS MINERALES

Las sustancias minerales de la uva, como para el conjunto de vegetales, proceden de los suelos y son vehiculadas por la planta. Se localizan sobre todo en las partes solidas de las bayas, paredes celulares de la pulpa, semillas y en el raspón.
Estas sustancias (cationes y aniones) están presentes en el mosto en forma de sales minerales (halogenuros,sulfatos, fosfatos, etc.) y orgánicas (tartrato, malato, lactato, etc.) y subsisten en su mayor parte en vino, pero en proporciones mas débiles en algunos casos, dadas las insolubilidades que se producen durante las fermentaciones y durante el envejecimiento del vino.
Eschnuer (1974) indica en su tratado las concentraciones del conjunto de estos elementos en los mostos y los vinos de numerosasregiones vitícolas europeas.
Señalemos que calcinando en atmosfera oxidante el residuo seco obtenido por evaporación de un cierto volumen de vino, obtenemos unas cenizas que en conjunto son el reflejo de las materias minerales del vino. Sin embargo, para la mayor parte de los elementos minerales hay normalmente relación entre su concentración en el vino y en las cenizas, de aquí el interés de ladeterminación de estas cenizas.
Teniendo en cuenta sus concentraciones y sus propiedades muy diferentes, estos elementos pueden ser clasificados en tres grupos: elementos mayores, oligoelementos y elementos traza.

ELEMENTOS MAYORES

Los alcalinos (potasio y sodio) y los alcalinos-térreos (calcio y magnesio) están presentes en unas concentraciones que van desde de 10 mg/l para el sodio amás de 1 g/l para el potasio, teniéndose unas concentraciones cercanas a 100 mg/l para el calcio y el magnesio. Las concentraciones de potasio varían con la naturaleza del suelo, los métodos de cultivo, las cepas, las condiciones climáticas, meteorológicas, etc. El calcio en el mosto está en concentración más elevada que el magnesio mientras que en el vino la relación Ca/Mg es a menudo inversa acausa de la precipitación del tartrato de calcio.
El sodio se encuentra en unas concentraciones variables (10 a 250 mg/l) según el origen geográfico de las viñas: cultivadas al borde del mar, sobre lagunas secas, irrigadas con aguas salinas (Argentina, Australia) o, incluso, situadas sobre suelos de origen volcánico (Grecia). De esta forma no es raro constatar diferencias entre las concentracionesen equivalentes-gramo de este catión, y del ión cloruro. Por ello la OIV, ha fijado una concentración límite en sodio excedentario de 60 mg/l. Este límite puede ser excepcionalmente sobrepasado en ciertas viñas reconocidas como tales por los servicios oficiales (OIV, 1991). Paralelamente a estos cationes mayores, se encuentran los aniones minerales, que son esencialmente los fosfatos, los sulfatosy los cloruros.
En cuanto a los fosfatos, estas sales existen en los mostos y los vinos bajo forma de fosfatos monopotásicos con un predominio en los vinos tintos para los cuales las concentraciones oscilan entre 0,1 y 0,7 g/l en PO4- - -. Junto a estas sales, una pequeña cantidad se encuentra en los vino bajo forma de glicerofosfatos, dietilfosfato. La presencia de fosfatos es determinante parael desarrollo de la fermentación alcohólica, en particular durante la glicolisis donde se realizan una serie de reacciones de fosforilación.
En los vinos, los sulfatos no sobrepasan en general la concentración de 0,7 g/l K2SO4 aunque, en promedio, se les encuentra en una concentración inferior. Unos aumentos de esta cifra se pueden producir como consecuencia de la adición de sulfato amónico enlos mostos o por sulfitado, o incluso por una práctica enológica casi desaparecida como es la adición de sulfato cálcico al vino. La reglamentación comunitaria para los vino prevé un limite de 1 g/l de sulfatos expresados como sulfato de potasio.
Los cloruros están presentes en los mostos en cantidades comprendidas entre 20 y 200 mg/l de CINa según el origen geográfico y la naturaleza de los...