Ensayo

CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN
Los principales componentes que están relacionados con su composición química y su estado de madurez son los siguientes:
1.AGUA: Es el principal componente de las frutas y hortalizas; esta influye en la turgidez y jugosidad de las mismas e igualmente en su conservación.
Cuando la planta presenta mayor concentración de agua,hace que su estado sea más natural.
2. CARBOHIDRATOS: Poseen polisacáridos complejos como la celulosa y la pectina, almidones, ácidos nucleícos y vitaminas. Estos influyen en las características dela planta, como en si son verdes, si son acidas, etc.
3. PROTEINA: Su estructura está constituida por carbono, hidrogeno y oxigeno. El contenido depositado en las frutas y/o hortalizas hacen que estassean fuentes de proteínas o no.
4. LÍPIDOS: Están localizados principalmente en la epidermis y la cutícula. Su contenido en frutas y/o hortalizas es significativamente bajo.
5. ÁCIDOS: Lashortalizas están compuestas menormente por ácidos y mayormente por sales, por lo que estás son menos ácidas que las frutas.
Los ácidos cítrico, el tartárico y el málico, hacen que las plantas tengan un saborcaracterístico y que su oxidación ocurra en menor tiempo.
6. PIGMENTOS: Proveen el color a las frutas y a las hortalizas en sus diferentes grados de madurez.
7. CLOROFILA: Sólo se encuentra en lasfrutas de color verde y en las hortalizas, durante la maduración de estas desaparece total o gradualmente por degradación.
8. CAROTENOIDES: Contribuyen mayormente a las características sensoriales yson de de importancia nutricional.
9. FLAVONOIDES: Son pigmentos solubles en agua. Están presentes en el repollo rojo, la remolacha, las cerezas, etc. Son sensibles a las variaciones de Ph.
10.ENZIMAS: Tienen mucha importancia en procesos de maduración y se dividen en:
A. PECTOLASAS: Se produce hidrólisis de los grupos éster de las pectinas, lo cual conlleva a producir cambios en la textura...