ENSAYOS MICROBIOL GICOS

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS-RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma describe el procedimiento para el recuento de mohos y levaduras en alimentos.
2 REFERENCIA
NB 32002 Ensayos microbiológicos – Preparación de muestras para análisis microbiológico de alimentos (Primera Revisión)
NB 32003 Ensayos microbiológicos – Recuento total de bacterias mesófilas aerobias viables(Primera Revisión)
3 DEFINICIONES
3.1 Levaduras
Las levaduras son microorganismos unicelulares, sus formas son variables las cuales pueden ser esféricas, ovoides, alimonadas, piriformes y cilíndricas, se tiene variedades que presentan un micelio falso por lo cual puede ser confundida con un moho. Abundan en la naturaleza de forma libre. La célula de la levadura mide de  a  (micrómetros) deancho y de  a  (micrómetros) de longitud, pueden reproducirse sexual y asexualmente (gemación, escisión combinada y artrosporosis).
Las levaduras de reproducción sexual son por medio de ascosporas. Se tiene una variedad de levaduras que descomponen los alimentos, pero son pocas las que son patógenas para el hombre.
3.2 Mohos
Los mohos son protistas no fotosintéticos, multicelulares,filamentosos. Se los puede identificar por su aspecto algodonoso aterciopelado de coloración variable. Los mohos están constituidos por unos filamentos ramificados entrecruzados llamados hifas cuyo conjunto de llama micelio. Las hifas son de dos clases unas sumergidas y otras aéreas. También se las clasifica en vegetativas y fértiles que son las que contienen el órgano de reproducción.
Las hifas observadasal microscopio nos proporcionan caracteres útiles para la identificación de los diferentes géneros de mohos.
En general los mohos y las levaduras utilizan diversos tipos de nutrientes y sustratos tanto sencillos como complejos, poseen una gran cantidad de enzimas hidrolíticas y algunos se cultivan para obtener amilasa pectinasas, proteinasas y lipasa.
Los esporidios de las levaduras y de loshongos son resistentes al calor, a la congelación y a los antibióticos. Pueden causar olores y aromas extraños y decolorar la superficie de los alimentos.
4 MÉTODO DE ENSAYO
4.1 Principio del Método
El método se basa en la siembra de una suspensión obtenida de una muestra con el diluyente y sus diluciones decimales, en un medio de cultivo selectivo, incubados a una temperatura entre 22ºC a 25ºCdurante 72 h (levaduras) y 120 h (mohos).
4.2 Instrumental y material
4.2.1 Instrumental
Autoclave
Baños de agua regulada a 
Refrigerador
Mezclador mecánico
Contador de colonias
Incubadora regulada entre 22ºC a 25ºC
Medidor de pH
Mechero Bunsen
Balanza de capacidad mayor o igual a 2Kg y una resolución de 0,01 g
4.2.2 Material
Frascos de cultivo
Tubos de cultivo con tapa rosca
Cajas petri 15 mm x 100mm
Pipetas graduadas de 1, 5 y 10 ml graduadas en 0,1 ml
Matraces erlenmeyer de 500 ml
Marcadores indelebles
Utensilios estériles
4.3 Medios de cultivos y reactivos
4.3.1 Diluyentes
Véase NB 32002
4.3.2 Agar extracto de levadura – glucosa – cloranfenicol (YGC)
Composición
Extracto de levadura 5,00 g
Dextrosa 20,00 g
Cloranfenicol 0,10 g
Agar 15,00 g
Agua Destilada (c.s.p.) 1 000,00ml
Preparación
Disolver los componentes en agua a ebullición, ajustar el pH de manera que después de la esterilización sea  a 40 ºC. Esterilizar en autoclave a  durante 15 minutos.
4.3.3 Agar oxitetraciclina – glucosa de levadura (OGY)
Composición
Extracto de levadura en polvo 5,00 g
Glucosa 20,00 g
Agar 15,00 g
Agua destilada (c.s.p.) 1 000,00 ml
Preparación
Disolver loscomponentes en agua, esterilizar a 121 ºC durante 15 minutos, dejar enfriar hasta unos 50ºC, incorporar 0,1 g/l de oxitetraciclina en forma de solución acuosa o 0,05 g/l de gentamicina en solución, ajustar el pH a .
4.3.4 Agar papa – dextrosa
Composición
Infusión de papa 200 ml
Dextrosa 20,00 g
Agar 15,00 g
Agua destilada (c.s.p.) 1 000,00 ml
Preparación
Disolver los componentes en...