Enzimas en papaya como ablandador de carne bovino.
Páginas: 10 (2499 palabras)
Publicado: 22 de septiembre de 2014
Estudio de los métodos de extracción de la papaína y su uso como ablandador de carne bovino.
Julio Cesar Cruz Méndez, Raquel Elizabeth Cerna Ruíz, Nidia Padilla
Cátedra: Sociología Rural.
Catedrático: Walter Valdés
Facultad de Ingeniería y Ciencias Naturales. Universidad de Sonsonate.
Sonsonate, El Salvador C.A
Resumen: Este trabajo ha sido elaborado con el fin de estudiar los métodos deextracción de la papaína, una enzima que contiene la papaya y que tiene diferentes usos. El documento contiene 2 métodos, uno que es la extracción utilizando el microondas y una solución de etanol, y otro usando el método de mechero, los cuales son descritos paso por paso posteriormente.
Se ha tomado como muestra la hacienda “Las Ilusiones”, donde nos proporcionaron frutos que cumplieran conlas características físicas necesarias, de los cuales se seleccionaron aleatoriamente para realizar el estudio. También se muestra el resultado de los experimentos realizados tomando la enzima como un ablandador de carne Bovino.
Introducción: La papaya (carica papaya), también conocida como lechosa, papayon, etc. De la familia de las caricáceas. Es una planta de origen centroamericano, conociday empleada en casi toda América desde hace varios siglos. Es una fruta que proviene de un árbol sin ramas el cual solo tiene unas cuantas hojas palmeadas al final del tronco, este mismo árbol crece entre 1.8 y 2.5 metros de altura. La papaya es una fruta comestible, la misma crece en el mismo tronco de la planta y es de gran consumo.
Es usualmente consumida cruda, sin su cáscara o sus semillas.El fruto verde inmaduro de la papaya puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una cantidad relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas. Además de ser comestible, es una fuente de látex y una enzima llamada “Papaína” que es nuestro punto de estudio.
CAPITULO I
1. Planteamiento del problema.
La producción del cultivo de la papaya es muycomún en nuestro país. Sin embargo, la actividad de su enzima es muy poco conocida, mucho menos su extracción. La obtención a escala industrial de la enzima se basa en la extracción por medio de incisiones longitudinales a la papaya, técnicamente llamadas “lechado con bastidor”, y posteriormente es secada por medio de horno convencional. Al estudiar sus métodos de extracción nos encontramos con que alrealizarse, presentan pérdidas del extracto durante la transformación hasta obtener el producto final debido a la extensa manipulación, lo cual puede afectar su actividad enzimática
.
1.2. Objetivos de la Investigación:
1.2.1 Objetivo General: Estudiar los métodos de extracción de papaína junto con su actividad proteolítica, para su aplicación industrial como ablandador de carne bovina.1.2.2 Objetivo Especifico.
a) Conocer cómo actúa la enzima sobre las carnes no blandas.
b) Comparar los métodos de extracción y ver su factibilidad.
c) Conocer cuáles son las condiciones óptimas para extraer la enzima.
1.3. Preguntas de la Investigación
¿Qué es la Papaína?
¿Cuáles son sus propiedades?
¿Cómo se extrae?
¿Qué aplicación tiene sobre la carne bovina?
CAPITULOII
2. Fundamentación Teórica
2.1. Propiedades Físicas.
La papaína, un enzima proteolítico similar a la pepsina y a la tripsina y con una textura pulverulenta y grumosa, de color blanco amarillento o blanco, casi inodoro, soluble en agua e insoluble en alcohol y éter. Es sumamente activo, por lo cual debes ser manejado con precauciones, también es producida en forma líquida
2.2. Reacciónde la Papaína en la carne bovina
La papaína es una proteasa (enzima proteolítica) la cual específicamente cataliza (en este caso acelera) la destrucción de las proteínas causando graves daños a todos los tejidos.
Todas las proteínas son cadenas lineales de aminoácidos.
Los aminoácidos pueden formar largas cadenas debido a que pueden unirse por un tipo de enlace característico...
Julio Cesar Cruz Méndez, Raquel Elizabeth Cerna Ruíz, Nidia Padilla
Cátedra: Sociología Rural.
Catedrático: Walter Valdés
Facultad de Ingeniería y Ciencias Naturales. Universidad de Sonsonate.
Sonsonate, El Salvador C.A
Resumen: Este trabajo ha sido elaborado con el fin de estudiar los métodos deextracción de la papaína, una enzima que contiene la papaya y que tiene diferentes usos. El documento contiene 2 métodos, uno que es la extracción utilizando el microondas y una solución de etanol, y otro usando el método de mechero, los cuales son descritos paso por paso posteriormente.
Se ha tomado como muestra la hacienda “Las Ilusiones”, donde nos proporcionaron frutos que cumplieran conlas características físicas necesarias, de los cuales se seleccionaron aleatoriamente para realizar el estudio. También se muestra el resultado de los experimentos realizados tomando la enzima como un ablandador de carne Bovino.
Introducción: La papaya (carica papaya), también conocida como lechosa, papayon, etc. De la familia de las caricáceas. Es una planta de origen centroamericano, conociday empleada en casi toda América desde hace varios siglos. Es una fruta que proviene de un árbol sin ramas el cual solo tiene unas cuantas hojas palmeadas al final del tronco, este mismo árbol crece entre 1.8 y 2.5 metros de altura. La papaya es una fruta comestible, la misma crece en el mismo tronco de la planta y es de gran consumo.
Es usualmente consumida cruda, sin su cáscara o sus semillas.El fruto verde inmaduro de la papaya puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una cantidad relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas. Además de ser comestible, es una fuente de látex y una enzima llamada “Papaína” que es nuestro punto de estudio.
CAPITULO I
1. Planteamiento del problema.
La producción del cultivo de la papaya es muycomún en nuestro país. Sin embargo, la actividad de su enzima es muy poco conocida, mucho menos su extracción. La obtención a escala industrial de la enzima se basa en la extracción por medio de incisiones longitudinales a la papaya, técnicamente llamadas “lechado con bastidor”, y posteriormente es secada por medio de horno convencional. Al estudiar sus métodos de extracción nos encontramos con que alrealizarse, presentan pérdidas del extracto durante la transformación hasta obtener el producto final debido a la extensa manipulación, lo cual puede afectar su actividad enzimática
.
1.2. Objetivos de la Investigación:
1.2.1 Objetivo General: Estudiar los métodos de extracción de papaína junto con su actividad proteolítica, para su aplicación industrial como ablandador de carne bovina.1.2.2 Objetivo Especifico.
a) Conocer cómo actúa la enzima sobre las carnes no blandas.
b) Comparar los métodos de extracción y ver su factibilidad.
c) Conocer cuáles son las condiciones óptimas para extraer la enzima.
1.3. Preguntas de la Investigación
¿Qué es la Papaína?
¿Cuáles son sus propiedades?
¿Cómo se extrae?
¿Qué aplicación tiene sobre la carne bovina?
CAPITULOII
2. Fundamentación Teórica
2.1. Propiedades Físicas.
La papaína, un enzima proteolítico similar a la pepsina y a la tripsina y con una textura pulverulenta y grumosa, de color blanco amarillento o blanco, casi inodoro, soluble en agua e insoluble en alcohol y éter. Es sumamente activo, por lo cual debes ser manejado con precauciones, también es producida en forma líquida
2.2. Reacciónde la Papaína en la carne bovina
La papaína es una proteasa (enzima proteolítica) la cual específicamente cataliza (en este caso acelera) la destrucción de las proteínas causando graves daños a todos los tejidos.
Todas las proteínas son cadenas lineales de aminoácidos.
Los aminoácidos pueden formar largas cadenas debido a que pueden unirse por un tipo de enlace característico...
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