enzimas



Enzimas
Bromatología de los alimentos


ME Verónica Janic Pulido Núñez


2013


Enzimas
Si las definimos, hablamos de proteínas con función catalizadora, llevando a cabo reaccionesbioquímicas a alta velocidad, presenta un alto grado de especificidad y no se consume durante la reacción. El interés por las enzimas en procesos alimentarios básicamente se enfoca para la conservaciónde los alimentos o de alguna de sus partes, asi como al uso mas eficiente de materias primas y al mejoramiento y conservación de las características de los alimentos tales como sabor y textura.También las hemos utilizado en la industria para elaborar productos bajos en calorías y eliminar los compuestos no benéficos para el organismo de algunas materias primas.
Las enzimas pueden estar compuestaspor un lado una estructura proteínica y por el otro lado una estructura no proteica, a esto se le conoce como a la primera, apoenzima y a la segunda como cofactor. El cofactor es muy resistente alcalor y posee bajo peso molecular. Por lo general son vitaminas, cationes, aniones y otro tipo de sustancias orgánicas.
Entre ellas se clasifican como: oxidorreductasas (catalizan reacciones de oxidoreducción), transferasas (transferencia de distintos grupos químicos entre una molécula aceptora y una donadora), hidrolasas (rompen enlaces covalentes con la introducción de una molécula de agua),ligasas (unión covalente de 2 moléculas acopladas con la ruptura de un enlace pirofosfato).
Tienen un lugar de trabajo muy especifico, su intervalo de acción se limita a un determinado compuesto quedebe reunir ciertas características estructurales para que pueda ser utilizado como sustrato. El sitio activo de una enzima es aquella porción de la proteína que participa directamente en la unión ytransformación del sustrato, y este se encuentra constituido por aminoácidos que juntos crean un microambiente característico dentro de la proteína y que llevan a cabo la catálisis; generalmente solo...