Enzimas

OBJETIVOS

General
Reconocer las principales enzimas de uso industrial y su importancia para la agroindustria.

Específicos
* Definir los métodos más importantes que originan la inactivación enzimática en los alimentos.
* Identificar los sectores productivos donde se usan con mayor frecuencia las enzimas como catalizadores biológicos.

INTRODUCCIÓN

Las enzimas son un tipo deproteína cuya función principal es catalizar las reacciones químicas, es decir que, aceleran la reacción química ocurrida entre otras moléculas, disminuyendo así el valor de su energía de activación.
Las enzimas, a diferencia de los catalizadores no biológicos, presentan una gran especificidad, actúan a temperatura ambiente y consiguen un aumento de la velocidad de reacción de un millón a untrillón de veces.  

Es necesario aclarar que las enzimas no reaccionan químicamente sobre el medio en el que actúan, ni alteran el equilibrio de la reacción, además la velocidad que le agreguen a las reacciones está en dependencia de la concentración de la misma y del sustrato, del pH del medio y de la temperatura.

Refiriéndose a la aplicación de las enzimas en los alimentos, las biotecnologíasenzimáticas están adquiriendo un interés considerable, debido a la especificidad de su acción, la limitación de sus riesgos de polución y la posible economía de energía que a veces involucra su aplicación.

ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

Las enzimas son generalmente compuestas por proteínas globulares, por lo que su comportamiento es muy similar a este grupo de biomoléculas, presentando laparticularidad de acelerar reacciones químicas sin alterar el equilibrio de éstas.

Asimismo, muestran cierta regeneración enzimática según los niveles de temperatura a los cuales son sometidos, como ejemplo de esto se puede mencionar el método Alta temperatura–corto tiempo, en el cual se logra un desdoblamiento parcial de la molécula para luego ser usada en almacenaje de alimentos conservados.
Sinembargo, en otros casos pueden destruir nutrientes presentes en los alimentos; ejemplos de esto son la Lipoxidasa, que destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados; y la Tiaminasa, la cual destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos y algunos peces crudos.

Clasificación de las Enzimas en los Alimentos

Hayautores que suelen distinguir dos importantes grupos de enzimas en los alimentos, Hidrolasas y Desmolasas o Enzimas oxidantes. De éstas se desprenden otras que se mencionan por su importancia en los alimentos.

Hidrolasas comprenden
1. Esterasas, entre las cuales son de importancia en los alimentos:
Lipasas, que hidrolizan los ésteres de ácidos grasos.
Fosfatasas, que hidrolizan los ésteresfosfóricos de muchos compuestos orgánicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados.
Clorofilasas, en la industria alimentaria debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas.
Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas.

2. Carbohidrasas, que se clasifican en:
Hexosidasas,entre las que interesan son la invertasa y lactasa.
Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa, que actúa sobre el ácido péctico o poligalacturónico, dando moléculas de ácido galacturónico, carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboración de zumos y néctares de frutas.

3. Proteasas, que se clasifican en:
Proteinasas, endoenzimasque rompen las uniones peptídicas: -CO-NH de las proteínas.
Peptidasas, que rompen las uniones de los péptidos hasta la liberación final de moléculas de aminoácidos.
Catepsinas, a cuya acción en el músculo proteico se deben los procesos autolíticos en la maduración de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la acción de estas enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al...