estructura del musculo-productos carnicos

CARNE.
ESTRUCTURA DEL MÚSCULO
FUNDAMENTO
En el organismo animal se reconocen, histológicamente, cuatro tejidos básicos: epitelial, conjuntivo, nervioso y muscular a partir de los cuales se originan todos los demás. El tejido muscular ocupa un lugar preferente en la investigación de la carne, por ser el músculo el origen de la misma. En el
Los ingredientes principales en el curado de lacarne son:
1) Sal común – que es un ligero conservador y añade sabor.
2) Nitrato y nitrito de sodio – que son fijadores del color rojo.
3) Azúcar – ayuda a estabilizar el color y añade sabor.
4) Especies – principalmente por su sabor

Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficieso mezclarlos con las carnes molidas.
La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido nítrico proveniente de los nitritos. Este pigmento es característico de los productos curados crudos. Al calentarse, se desarrolla el color rosa característico en los jamones, tocinos, etc., y que corresponde al pigmento llamado hemocromógeno.
El curado es un procedimiento varado enel empleo artificial de la sal común y por lo regular también de sales del ácido nítrico, muchas veces con otras sustancias como azúcar y espacias, para obtener un producto cárnico más o menos conservable, que se diferencia de manera característica de la carne fresca y otros productos cárnicos por su textura, agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente ala cocción.
PIGMENTOS:
Uno de los principales fines del curado es la estabilización del color rojo de la carne, y esto requiere algún entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos. Esto es muy significativo porque el consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra. La química de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne escompleja, y sólo se indicarán aquí unos pocos de los principios en que se basa estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se pueden invertir, son efectos por el oxígeno. La acidez de la carne, y la exposición a la luz; la combinación de estos factores determinan cuales pigmentos predominan. Dentro de los cambios normales de pigmento, el color de la carne no es indicativo de sanidad ovalor nutritivo; sin embargo, el color rojo influye en forma positiva en la venta. Por esto, las películas (materiales de empaque) empleadas para la envoltura se fabrican de manera reprotejan el color de la carne, principalmente mediante el control de la difusión del oxígeno.
En el caso de las piezas de la carne fresca, se emplean películas que permiten la penetración del aire y así mantienen lamioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. Empero, el oxígeno afecta las carnes curadas de manera diferente, provocado la conversión de la mioglobina de óxido nítrico de color rojo en mioglobina de color café. Por lo tanto, las carnes curadas se empacan generalmente al vacio para excluir el aire, y se envuelven en películas que no dejan pasar el aire.
PIGMENTOS MUSCULARESHay varios pigmentos musculares en la carne, entre ellos la mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las abundantes son los primeros dos, mioglobina y la hemoglobina. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarrollo y estabilización del color, todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina.
El oxido nitritoes el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. La evidencia sugiere que la combinación original de oxido nítrico se lleva a cabo con los pigmentos oxidados metamioglobina. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color café característico después de agregar el curante, pero una vez que se calientan tienen el color rosa...