estudio tecnico



CAPÍTULO
III
ESTUDIO TÈCNICO





III. ESTUDIO TÈCNICO
En el presente capítulo, se detallaran los pasos que van desde el proceso, localización, el tamaño, la infraestructura el manejo de producción y el proceso de comercialización
3.1.- Proceso y Tecnología
3.1.1.- Proceso de Elaboración del Pisco
A. Vendimia
Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen losracimos cuando están en su mejor momento y con el nivel de azúcar que el productor considera adecuado para su pisco. Esta concentración de azúcar se mide con un aparato llamado refractómetro.
En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares se usan todavía recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las bodegas. En otros, la modernidad se impone yel traslado se hace en camión.
Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el azúcar de sus jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar atentos a las picaduras.
Hay un punto que debemos señalar sobre la cosecha y la vendimia. Los productores de pisco realmente serios y que por alguna razón no siembran su propia uva, sino que la compran a otros,sólo aceptan lo que se llama potreros "vírgenes", es decir, sembríos en los que no se ha recogido ni un solo racimo.
Esto porque hay quienes siembran uva y la venden para consumo de mesa, destinando al mercado sus mejores racimos y dejando lo que queda, el resto y de menor calidad, para venderlo después a productores de pisco o vino. Cuando sucede esto, se dice que es un potrero "pañado".Entonces, si alguien compra la producción de un potrero virgen, quiere decir que nada ha sido recogido de él y por tanto, la uva es de primera; mientras que si se compra uva de potreros "pañados", de los que ya se han recogido los mejores racimos, el productor paga menos pero obtiene uva de menor calidad.
B. Pisa o Prensa
La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ellaparticipan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podrían amargar el mosto.
Pero si bien muchos productores usan este método tradicional, son también numerosos los que optan por usar máquinas para el prensado de la uva, sobre todo cuando el volumen de su producción es grande.
Hay algunasprensas mecánicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que, como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen también otras de tipo neumático que no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de la pisa tradicional.
El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente líquido sin residuos sólidos, pues sefiltra colocando una doble canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja "dormir" el mosto en la puntaya de un día para otro.
C. Fermentación
El siguiente paso es la fermentación. El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes en los que se fermentará.
Estos pueden ser cubas de fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación. Cada zona pisquera les da unnombre y características propias. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono. Éste es el principio con el cual se hace el vino y por ende, también el pisco.
Conforme avanza la fermentación, va bajando el nivel de azúcar y subiendo el de alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de lafermentación debe ser cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la calidad del pisco. Por ello, los buenos productores prestan muchísima atención a este paso. Si la temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la fermentación no se lleva a cabo correctamente.
A lo largo de la historia del pisco, el control de la...