Extraccion de aceite de pescado

INTRODUCCION
El pescado, desde tiempos muy remotos, ha sido uno de los componentes principales de la dieta humana. Su carne es una fuente excelente de proteínas, vitaminas y minerales esenciales. Tal composición puede variar significativamente debido a condiciones estacionales, en especial su contenido graso, lo que hace que haya valores máximos y mínimos en cada especie.
Factores como laalimentación, el hábitat, la temperatura del agua o la época de desove, modifican la composición de ácidos grasos.
Los lípidos o grasas del pescado son fundamentales por sus propiedades nutritivas y sensoriales. Forman parte de las membranas celulares, transportan las vitaminas liposolubles, contienen ácidos grasos esenciales -unidad estructural lineal de las grasas que el organismo humano no losproduce y deben ser suministrados a través de la dieta- e intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.
El papel que juegan por una parte la vitamina D y el calcio (favorece la salud ósea) y por otra, los ácidos grasos de pescado (reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular) están bien determinados.
Los aceites de pescado pueden ser obtenidos comosubproductos en la producción de harinas de pescado o elaborados a partir de residuos después del proceso de fileteado. Para la extracción del aceite, el pescado es sometido a un proceso de cocción, los aceites de pescados con sus ácidos grasos omega-3 y sus vitaminas liposolubles son los compuestos funcionales más tradicionales.
Las especies de pescado se clasifican, según su contenido lipídico, enmagras o blancas (inferior al 2%), semigrasas (alrededor del 8%) y azules o grasas (superior al 8%).





CAPITULO I
I. Generalidades:
 OBJETIVO GENERAL:
• Conocer los fundamentos de la industria de la refinación del aceite de pescado.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Conocer el concepto de industria de refinación de aceite de pescado.
• Fundamentar los procesos de obtención y refinación deaceite de pescado.
• Conocer las características organolépticas del aceite de pescado como producto final.
II. Marco Teórico:
2.1 DEFINICIÓN:
Los lípidos son componentes biológicos que son solubles en solventes no polares como benceno, cloroformo y éter, y son prácticamente insolubles en agua. Consecuentemente, éstas moléculas son diversas tanto en lo referente a su estructura química como asu función biológica. Se distinguen en ellos los ácidos grasos, las grasas y aceites, los jabones, etc.
La denominación de “grasas y aceites” se refiere únicamente al estado físico sólido o líquido de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra propiedad; la estructura y la química no varía (Alais y Linden, 1990).
Las grasas y aceites son ésteres formados por lacondensación (unión) de ácidos grasos con glicerol. En general, las grasas y aceites comestibles o alimenticias están formadas básicamente por triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono, di o triésteres; ya que el glicerol es un trialcohol que puede dar origen a los compuestos mencionados. En la molécula del triacilglicerol se crea un centro quiralico si los dos grupos OH primarios del glicerolestán esterificados con dos ácidos grasos diferentes. Él número de TAG posibles se deduce del número "n" de ácidos grasos existentes en la grasa.


2.2 PROPIEDADES DE ACEITES Y GRASAS:
2.2.1 PROPIEDADES FÍSICAS:
Para las propiedades físicas más relevantes se tiene:
a) Solubilidad:
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual inmiscibilidad en agua, sin embargo sonmiscibles en muchos solventes orgánicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades termodinámicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atracción entre las moléculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinámicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas.
b) Tensión superficial e interfacial:
En este...