Factores Que Afectan La Gelatinizacion Y Gelificacion Del Almidon
Páginas: 10 (2446 palabras)
Publicado: 1 de junio de 2012
Marco Teórico
El almidón es un polisacárido que podemos encontrar en los cereales, tubérculos y en algunas frutas como reserva energética. Su concentración en el alimento varía de acuerdo al estado de madurez, es decir que a medida que el alimento madura su concentración disminuye.
A nivel químico el almidón está compuesto por dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Laconcentración de cada uno de estos varía en cada almidón de acuerdo a factores genéticos típicos de la fuente, por ejemplo en el caso del almidón de maíz encontramos de un 69% a un 74% de amilopectina y de un 26% a un 31% de amilosa mientras que en el caso del almidón de arroz encontramos un 83% de amilopectina y un 17% de amilosa.
Estos compuestos le dan al almidón ciertas características muyapreciadas a nivel industrial como su capacidad de hidratación y gelatinización.2 Se utiliza como agente espesante en alimentos infantiles, sopas, salsas y productos de panadería entre otros.
Al mezclar el almidón en polvo con agua fría, éste no se disuelve sino que se forma una suspensión lechosa que se asienta. Luego, al calentar esta mezcla a una temperatura entre 50°C y 70°C, se empiezana romper los puentes de hidrógeno que se encuentran en los gránulos del almidón dejando que el agua entre al gránulo aumentando así su tamaño hasta que finalmente explota a temperaturas mayores dispersándose totalmente en el agua la amilosa y la amilopectina, volviéndose altamente viscosa. Este proceso recibe el nombre de gelatinización. 3
Según Fox y Cameron (2004), la gelatinizaciónempieza a ocurrir a los 65°C aproximadamente y a los 85°C se encuentran totalmente dispersas la amilosa y la amilopectina. En el caso de Badui (2006), coincide en que la temperatura inicial de gelatinización es de aproximadamente 65°C pero dice que entre 8 a 12°C después ya se encuentra totalmente gelatinizado el almidón. 1
Luego de la gelatinización ocurre el proceso de gelificación. Alenfriarse la pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa creando una red donde el agua queda atrapada formando un gel. 4 Por último, si existe alto contenido de amilosa en la pasta de almidón, al enfriarse ésta lentamente pueden volverse a formar los puentes de hidrógeno ocurriendo la insolubilización y precipitación espontánea, proceso que se conoce comoretrogradación. 2
Además de la concentración de amilosa y amilopectina, los tipos de almidón y el grado de calentamiento existen otros factores que también afectan la gelatinización y gelificación del almidón como el pH y la sacarosa.
Cuando se presenta un pH menor a 5 o mayor a 7, la temperatura de gelatinización se disminuye y se hace más rápido el proceso de cocción. Además en pH bajo sefavorece la hidrólisis del enlace glucosídico haciendo que se pierda así la viscosidad de la pasta de almidón.
En el caso de la sacarosa, ésta compite con el almidón por el agua de hidratación, no permitiendo que el almidón desarrolle toda su capacidad de hidratación y disminuyendo así su velocidad de gelatinización así como la viscosidad final de la pasta de almidón. 2
Materiales:
Almidón demaíz, almidón de yuca, almidón de papa, zumo de limón, naranjas y azúcar.
Metodología:
Experimento n° 1: Cambios que ocurren al almidón durante su preparación.
Almidón + H2O + Calor → Pasta de almidón
Experimento n° 2: Efecto del pH en la gelatinización y gelificación de los almidones.
Almidón + H2O + Zumo de limón + Calor → Pasta de almidón
Experimento n° 3: Estudiodel efecto de la sacarosa.
Almidón + Sacarosa + H2O + Calor → Pasta de almidón
Experimento n° 4: Estudio del efecto de la temperatura.
Almidón + H2O + Calor → Pasta de almidón
Experimento n° 5: Proceso de gelatinización y gelificación en una preparación culinaria.
Sacarosa + Zumo de naranja + Calor → solución azucarada de naranja
Almidón de maíz + Zumo de naranja →...
El almidón es un polisacárido que podemos encontrar en los cereales, tubérculos y en algunas frutas como reserva energética. Su concentración en el alimento varía de acuerdo al estado de madurez, es decir que a medida que el alimento madura su concentración disminuye.
A nivel químico el almidón está compuesto por dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Laconcentración de cada uno de estos varía en cada almidón de acuerdo a factores genéticos típicos de la fuente, por ejemplo en el caso del almidón de maíz encontramos de un 69% a un 74% de amilopectina y de un 26% a un 31% de amilosa mientras que en el caso del almidón de arroz encontramos un 83% de amilopectina y un 17% de amilosa.
Estos compuestos le dan al almidón ciertas características muyapreciadas a nivel industrial como su capacidad de hidratación y gelatinización.2 Se utiliza como agente espesante en alimentos infantiles, sopas, salsas y productos de panadería entre otros.
Al mezclar el almidón en polvo con agua fría, éste no se disuelve sino que se forma una suspensión lechosa que se asienta. Luego, al calentar esta mezcla a una temperatura entre 50°C y 70°C, se empiezana romper los puentes de hidrógeno que se encuentran en los gránulos del almidón dejando que el agua entre al gránulo aumentando así su tamaño hasta que finalmente explota a temperaturas mayores dispersándose totalmente en el agua la amilosa y la amilopectina, volviéndose altamente viscosa. Este proceso recibe el nombre de gelatinización. 3
Según Fox y Cameron (2004), la gelatinizaciónempieza a ocurrir a los 65°C aproximadamente y a los 85°C se encuentran totalmente dispersas la amilosa y la amilopectina. En el caso de Badui (2006), coincide en que la temperatura inicial de gelatinización es de aproximadamente 65°C pero dice que entre 8 a 12°C después ya se encuentra totalmente gelatinizado el almidón. 1
Luego de la gelatinización ocurre el proceso de gelificación. Alenfriarse la pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa creando una red donde el agua queda atrapada formando un gel. 4 Por último, si existe alto contenido de amilosa en la pasta de almidón, al enfriarse ésta lentamente pueden volverse a formar los puentes de hidrógeno ocurriendo la insolubilización y precipitación espontánea, proceso que se conoce comoretrogradación. 2
Además de la concentración de amilosa y amilopectina, los tipos de almidón y el grado de calentamiento existen otros factores que también afectan la gelatinización y gelificación del almidón como el pH y la sacarosa.
Cuando se presenta un pH menor a 5 o mayor a 7, la temperatura de gelatinización se disminuye y se hace más rápido el proceso de cocción. Además en pH bajo sefavorece la hidrólisis del enlace glucosídico haciendo que se pierda así la viscosidad de la pasta de almidón.
En el caso de la sacarosa, ésta compite con el almidón por el agua de hidratación, no permitiendo que el almidón desarrolle toda su capacidad de hidratación y disminuyendo así su velocidad de gelatinización así como la viscosidad final de la pasta de almidón. 2
Materiales:
Almidón demaíz, almidón de yuca, almidón de papa, zumo de limón, naranjas y azúcar.
Metodología:
Experimento n° 1: Cambios que ocurren al almidón durante su preparación.
Almidón + H2O + Calor → Pasta de almidón
Experimento n° 2: Efecto del pH en la gelatinización y gelificación de los almidones.
Almidón + H2O + Zumo de limón + Calor → Pasta de almidón
Experimento n° 3: Estudiodel efecto de la sacarosa.
Almidón + Sacarosa + H2O + Calor → Pasta de almidón
Experimento n° 4: Estudio del efecto de la temperatura.
Almidón + H2O + Calor → Pasta de almidón
Experimento n° 5: Proceso de gelatinización y gelificación en una preparación culinaria.
Sacarosa + Zumo de naranja + Calor → solución azucarada de naranja
Almidón de maíz + Zumo de naranja →...
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