Faenado y beneficiado del cerdo

INTRODUCCIÓN
El faenado son operaciones que se realizan en los cerdos después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención del canal y subproductos.
Para ello se debe tener conocimiento de diferentes términos y definiciones que servirán para la realización del faenado y beneficiado, tales como una buena inspección veterinaria antes deempezar a trabajar, y esto nos proporcionara una buena calidad de los productos obtenidos.

OBJETIVOS
* Conocer los diferentes métodos de faenado en los animales.
* Aplicación de conocimientos sobre rastro y la canal en bovinos y porcinos.
* Obtener conocimientos acerca de la fisiología animal y partes que lo conforman.
* Desarrollar las diferentes metodologías del beneficiado enporcinos.
* Comprender las funciones básicas de algunos de los órganos del animal.

FAENADO Y BENEFICIADO DE CERDO

1.1 FAENADO Y BENEFICIADO
1.2.1 Explicar la razón de realizar el aturdimiento para el faenado.
La legislación vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta después de lamuerte, que se produce por desangrado. Se realiza por que si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento, especialmente en el caso del aturdimiento eléctrico. En el caso de otros animales, el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado también debe ser muy corto. Periodos de menos de un minuto es lo ideal.
Los objetivos de la insensibilización previa al desangrado son lossiguientes:
• Calidad del producto.
• Bienestar animal.
• Seguridad del operador.
Este proceso tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera más beneficios económicos.
El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que eltiempo entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la eficacia del aturdimiento.

1.2.2 Describir los métodos más comunes de aturdimiento utilizados en rastros.
Aturdimiento de percusión: Este método produce un shock en el cerebro
Aturdimiento eléctrico: Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidaslas avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Seaplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces.
Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo lamandíbula y el otro en el lado del cuello, detrás de las orejas. Este tipo de aturdimiento, en la cabeza únicamente, es reversible y el animal recupera el conocimiento. Por esta razón, los animales aturdidos deben ser desangrados inmediatamente después del aturdimiento.
Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Loselectrodos se aplican en forma de tenazas. Jamás deben colocarse en áreas sensibles como los ojos, ni dentro del oído ni en el recto.
La intensidad de la corriente a aplicar es la combinación de amperaje y voltaje apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente correcta.
Corriente recomendada y tiempo de aplicación para el aturdimiento eléctrico...