Fermentacion Vinos Blancos







INFORME
FERMENTACION DE VINOS BLANCOS



DOCENTE: AMURICIO ALEGRÍA
INTEGRANTES: Mauricio Gálvez Galaz
Arturo Sánchez Quinteros
Javier Sepúlveda Moreno












INTRODUCCION

Nuestro trabajo corresponde en interpretar y explicar uno de los siete pasos que posee el proceso de elaborar vino blanco. Dicho punto es la “fermentación de vinos blancos”.
Lo que veremos a continuación es unaleve presentación de la elaboración del vino blanco para continuar y detallar luego la fermentación de vinos blancos.

1- Recepción
2- Separación de mostos
3- Escurrido
4- Prensado
5- Fermentación
6- Trasiego y clarificación
7- Embotellado


































1 ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

Al recibirse la uva, ésta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que estrasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separación de los mostos. Allí, en una primera fase, el jugo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presión (estrujado) después. Hay que puntualizar que la tendencia actual en la elaboración de vinos blancos es la de suprimir el desvinado.
Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se elimina eldesvinado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.


2 FERMENTACION DE VINOS BLANCOS

2.1 La fermentación
La Fermentación es la transformación de jugo a vino. Se produce cuando una serie de levaduras naturales (hongos) se comen elazúcar que contiene el mosto, liberando alcohol y anhídrido carbónico (gas). La fermentación en los vinos blanco suele realizarse, en la mayor parte de las bodegas, en cubas de acero inoxidable de gran tamaño, no obstante es posible realizar este mismo proceso en barril de madera, obteniendo un vino con matices diferentes.
El control humano en la fermentación se realiza en la selección de laslevaduras usadas y en el control de tiempo de la fermentación, es decir, la cantidad de azúcar que quedará en el vino, y por tanto si se tratará de un vino seco (menos de 5gr. por litro), semiseco (entre 15-30 gr. por litro) o dulce (más de 50gr. por litro). Para obtener vinos dulces o semisecos, hay que detener el proceso de fermentación, que se puede hacer mediante procedimientos químicos, añadiendoanhídrido sulfuroso (sulfitos) o bien mediante procedimientos manuales o físicos, enfriando el líquido en el momento en que el contenido de azúcar es el deseado.
Otras manipulaciones realizadas por el hombre para obtener diferentes tipos de vino son la chaptalización y la acidulación. La chaptalización o aumento de grado alcohólico del vino, que recibe su nombre a Jean Antoine Chaptal, ministroFrancés Napoleónico que popularizó la técnica, consiste en añadir azúcar durante la fermentación para que la levaduras liberen mayor etílico y el vino consiga una mayor graduación. Por otro lado la acidulación, sería el procedimiento de añadir mayor ácido tartárico al vino antes de la fermentación. En las regiones cálidas el aumento de acidez se realiza añadiendo ácido cítrico tras lafermentación.
Durante la fermentación la manipulación humana más habitual es el control de la temperatura (18ºC-20ºC), regulada normalmente mediante refrigeración de la cuba, evitando las bajadas bruscas que podrían detener el proceso. La fase final de la fermentación es la denominada fermentación maloláctica, el ácido málico pasa a ácido láctico, dando una mayor suavidad, esta fermentación es más acentuada enel caso de los vinos que se someten a crianza. Una vez realizada la fermentación, algunos vinos blancos se dejan algún tiempo sobre sus “lías” (heces, desechos o restos sólidos de la fermentación producidos por los hongos) para aumentar su sabor.






2.2 Fermentación en barricas
La fermentación en barrica es una técnica que consiste en dejar actuar las levaduras para fermentar el mosto y...