Fermentacion y nutrición

FERMENTACION Y NUTRICIÓN

Los microorganismos y enzimas seleccionadas que se encargan de la fermentación de los alimentos:
* Modifican su textura
* Ayudan a su conservación
* Puedenproducir ácidos o alcohol
* Desarrollan en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad
* Aumenta su valor nutritivo
La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por labiosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al volver más digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más micronutrientes y degradar los factores antinutritivos.También proporciona calorías al convertir substratos inadecuados para el consumo humano en alimentos inocuos. Los métodos de fermentación mejoran la inocuidad de los alimentos al reducir los compuestostóxicos como las aflatoxinas y los cianógenos, y producir factores antimicrobianos como ácido láctico, bacteriocinas, bióxido de carbono, agua oxigenada y etanol, que facilitan la inhibición o eliminaciónde los patógenos de los alimentos. También se ha informado que los alimentos fermentados tienen propiedades terapéuticas.
La fermentación, además de sus virtudes nutritivas, de inocuidad yconservación, enriquece la dieta a través de la producción de una variedad de sabores, texturas y aromas. Prolonga la duración de los alimentos a la vez que reduce el consumo de energía necesario paraprepararlos. La producción de alimentos fermentados también es importante para sumar valor a las materias primas agrícolas, y así proporciona ingresos y crea empleos que puede ser ollas de barro o de metal, unacesta o una simple cavidad en la tierra forrada de hojas-, las variedades mejor adaptadas y con el máximo coeficiente de crecimiento, predominan en condiciones controladas. En consecuencia, mejorartodo lo posible el control de esos métodos y de la flora microbiana asociada a la fermentación representa uno de los principales retos para mejorar las tecnologías de fermentación de los...