Fermentacion

Informe de Investigación
Fermentación de la Cerveza
Nombres: Javier Bendezú Ancco.
Luis Ore Barrionuevo
Jorge Alberto Chavez Gonzales
Giancarlo Lozada Tijero
Curso: Microbiología
Carrera: Ing. Agroindustrial.
Ciclo: V
Turno: Noche
Profesor: Gustavo Castillo Amado
Año: 2011
Índice

• Índice. pág. 2
•Introducción. Pág. 3
• Abstracto. Pág. 4
• Marco Teórico Pág. 5
• Experimentación Pág. 28
• Conclusiones Pág. 31
• Recomendaciones Pág. 32
• Bibliografía. pág. 33
• Anexo (Fotos e Imágenes). pág. 34

Introducción.
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que sefabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marronesrojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.
Según Stanley F. Anderson yRyamond Hull “el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza. []Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a losaromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador.

Abstracto.
Beer as a purely natural product is a commodity highly prized and pleasure with a high nutritional value. As with other beverages, consisting mainlyof water. In the middle are diluted a lot of extracts from barley malt, as well as the alcohol formed as a result of the fermentation process.

Marco Teórico.

HISTORIA DE LA CERVEZA
La Cerveza como un producto netamente natural, es un artículo de consumo y placer muy apreciado y con un elevado poder nutritivo. Como sucede con las demás bebidas, consiste principalmente de agua. En este mediose encuentran diluidos una gran cantidad de extractos procedentes de la malta de cebada cervecera así como también el alcohol formado como resultado del proceso de fermentación.

¿De qué consiste la cerveza?
▪ La cerveza blanca lager consiste de : 91.5% de su peso es agua, 4.2% de su peso está formado por extractos procedentes de la malta y lúpulo, 3.8% de su peso es alcohol etílico, mientrasque el 0.5% del peso es ácido carbónico.

▪ Los extractos contenidos en la cerveza están formados por las siguientes clases de sustancias: hidratos de carbono (80%) derivados del almidón tales como dextrinas, polisacáridos y oligosacáridos (azúcares no fermentables), y azúcar. Este tipo de sustancias son las que determinan el contenido energético de las cervezas (180 julios ó 43 calorías porcada decilitro).

A continuación vienen las sustancias nitrogenadas (10%), tales como pépticos, así como aminoácidos, los cuales desempeñan un papel de gran importancia en la nutrición humana. Seguidamente se ubican los taninos y sustancias amargas (5%): polifenoles y antocianógenos de la malta y lúpulo. Sustancias minerales (5%): principalmente potasio y magnesio, los que mayormente están...