Fermentacion

FERMENTACION DE CARBOHIDRATOS

OBJETIVOS
* Obtener un producto viable a través de procesos de fermentación, utilizando como materia prima carbohidratos de origen vegetal.
* Establecer los parámetros necesarios para cuantificar los productos de la fermentación.
* Aplicar métodos que permitan medir el proceso fermentativo, teniendo como base el sustrato inicial y/o el producto final.RESUMEN
Para llevar a cabo la práctica de fermentación, fue necesario llevar con nosotros a la sala de laboratorio frascos con tapa, mangueras de suero, y extractos de uva Isabela en nuestro caso, con el fin de realizar aplicaciones de levadura y azúcar para inducir de manera rápida el proceso fermentativo para la obtención de vino. Habiendo nosotros establecido en los tarros las cantidadesadecuadas de extracto y las concentraciones de azúcar y levadura a analizar, procedimos a esperar un tiempo aproximado de 15 días, para realizar de nuevo las mediciones de azúcar que nos harán suponer en el transcurso del desarrollo de este informe, qué sucedió con el extracto de fruta durante el proceso de fermentación.

INTRODUCCION
Una de las fuentes básicas de todos los productos queconsumimos a diario son las plantas. Los frutos de estas nos proporcionan un medio para poder aprovechar los procesos biológicos naturales de estos y generar nuevas opciones de alimentación y sustento. La elaboración de vinos es una práctica muy antigua que data desde las primeras tribus indígenas de América, teniendo su auge entre los siglos XV y XVIII, tiempos en los que esta bebida constituía laprincipal forma de hidratarse en la gran mayoría de situaciones.
Este proceso que se lleva a cabo en ausencia de oxigeno, permite aprovechar la acción de los microorganismos y las sustancias producto de dicha acción para generar una bebida rica en metabolitos secundarios como son los taninos y con el sabor del fruto del cual se saco el extracto para someter a este proceso. Los hongos como lalevadura aceleran el proceso de fermentación y le otorgan al extracto características únicas.

MARCO TEORICO
La fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico que se da en ausencia de oxigeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono, que por regla general son azucares como la glucosa, sacarosa, almidones, etc.; paraobtener como producto final un alcohol del tipo de los etanoles (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas, y unas moléculas de ATP que consumen los mismos microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol obtenido se utiliza para la elaboración de algunas bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza, la sidra, etc. Y es clave anotar que en la actualidad ya sesintetiza etanol mediante fermentación industrial.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad desde el punto de vista biológico, proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras), en ausencia de oxigeno. Para que esto se lleve a cabo, disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía para sobrevivir produciendo el alcohol, y CO2 como desecho de lafermentación.
En el caso del vino, las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran en forma natural en los hollejos de las uvas, y son llamadas pruinas de color blanco. Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido al proceso de fermentación que no sea menos del 9% en volumen, a excepción de los vinos verdes como el chacolí, que pueden tener un porcentajeen volumen de alcohol menor.
Cuando la fermentación se lleva a cabo de manera industrial, se controla la aparición de microorganismos indeseables con aplicaciones controladas de dióxido de azufre (SO2), antes de iniciar el proceso fermentativo.
La transformación de azucares en alcohol se da de la siguiente manera:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2...