ficha tecnica salsa de tomate

Páginas: 5 (1078 palabras) Publicado: 1 de abril de 2013
SALSA DE TOMATE

• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
• MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• INSTALACIONES Y EQUIPOS
• DIAGRAMA DE FLUJO
• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
• CONTROL DE CALIDAD
• OTROS ASPECTOS
• BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias,vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir deuna pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar ,especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Tomates maduros
• Vinagre
• Sal
• Especias
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande paraalbergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, conzinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo
• Estufa
• Despulpador (licuadora)
• Termómetro
• Reloj
• Balanza
• Baño maría, campana o túnel con vapor
• Botellas o frascos de vidrio
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
TOMATES MADUROS
¯
RECEPCIÓN YPESADO
¯
SELECCION ® fruta de rechazo
¯
agua clorada ® LAVADO ® agua de lavado
¯
TROZADO EN CUARTOS
¯
ESCURRIDO
¯

EXTRACCIÓN DE LA PULPA ® semillas y pieles
¯
azúcar y condimentos ® CONCENTRACIÓN
¯
ENVASADO
¯
PASTEURIZADO EN BAÑO MARIA
¯
agua fríaENFRIAMIENTO
¯
ETIQUETADO
¯
ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con lapulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir lasenzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de...
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