Frutas

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Ángela Rodríguez García
Postres en Restauración
2º Cocina y Gastronomía

ÍNDICE:
1 – Introducción _______________________ pág. 3
2 – Clasificación _______________________ pág. 4
3 – Composición _______________________ pág. 5
4 – Maduración ________________________ pág. 6
5 - Conservación y Preparación ___________ pág. 76 – Deterioro___________________________pág. 10
7 - Criterios de compra __________________pág. 11
8 - Calendario de frutas _________________ pág. 12
9 - Clasificación por frutas________________pág. 14
10- Bibliografía _________________________pág. 34

1. INTRODUCCIÓN
Entendemos por fruta a todos aquellos productos comestibles que se obtienen de plantas o árboles,que se caracterizan por ser extremadamente dulces y por contar con una variedad importante de colores, sabores, tamaños y texturas de un caso a otro. La fruta es uno de los componentes más importantes de cualquier alimentación y es recomendable por nutricionistas y expertos en alimentación de todo el mundo comer una importante variedad de frutas ya que cada una aporta una cantidad específica devitaminas, minerales y fibra. A diferencia de otros productos alimenticios que requieren elaboración, la fruta puede ser adquirida fácilmente ya que la misma no necesita manufactura y por lo tanto se puede acceder a ella contando con algún árbol de fruta en casa.
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Partes:
Pericarpio: es todo aquello que rodea ala semilla. Comprende:
- Epicarpio: parte más externa del fruto (la piel).
- Mesocarpio: es la parte mas gruesa de la mayoría de los frutos (la “carne”).
- Endocarpio: parte normalmente endurecida que cubre la semilla (el hueso).
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2. CLASIFICACIÓN:
Según sea la semilla que contenga el fruto:
▪ Frutas de hueso o carozo: son aquellas quetienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
▪ Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.-
▪ Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo.

Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:
▪Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
▪ Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las pasas o los orejones.

3. COMPOSICIÓN:
Composición de la fruta
Lacomposición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.
• Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante y deliciosa.
• Glúcidos: Entre el 5% y el 18%. Puede variar según la especie y también según la época de recolección.Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
• Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra,pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta.
• Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
o Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se...