Fundamentos Del Yogurt

Principios Tecnológicos

DANISCO Mexico/ Colombia (J.J.E.P.)
Mexico, Junio 2007.

Elaboración de Leches Fermentadas:
Principios Tecnológicos

Premezcla seca de ingredientes: azúcar, estabilisante (gelatina), sólidos de leche (leche en polvo), etc. Homogeneización (> 63°C * > 2000 p.s.i.) Pasteurización (80 – 90 °C * 20 – 30´ min) Enfriamiento (I) 42 – 43°C => [40 24 – 48 horas paradespacho)

Elaboración de Leches Fermentadas:
Principios Tecnológicos

Estandarización de Sólidos y Grasa Homogeneización (> 63°C * > 2000 p.s.i.) Pasteurización Enfriamiento (I) [40 < °T (°C) < 45] Inoculación Incubación / Fermentación Ruptura de Coágulo (pH 4.6 – 4.65) / Enfriamiento (II) (15 - 20 –
25°C, < 1.5 horas, post-acidificación)

Adición de Fruta / Sabor Empaque Enfriamiento Final(< 10°C, > 24 – 48 horas para despacho)

Elaboración de Leches Fermentadas:
Principios Tecnológicos
Leche estandarizada fresca / recombinadas Mezcla de hidrocoloides Homogeneización

Pasteurización Enfriamiento Preparación de cultivo starter

Inoculación

Yogur Firme
Aromatización Envasado Incubación Enfriamiento

Yogur Batido
Incubación Enfriamiento Aromatización EnvasadoAlmacenamiento frío

Elaboración de Leches Fermentadas:
Principios Tecnológicos

.1.-Estandarización de Materia Grasa
Entero / Semi-descremado / Descremado

.2.-Estandarización de los Sólidos Lácteos No Grasos
Lactosa / Proteína / Sales

∆+

(12-16) % S.L.N.G. (14-16) % S.T.
∆ + % S.T. < 25% (disponibilidad de agua para el cultivo)
... 1/∞

Aw

T.A. Acidez titulable (acción buffer,proteína Tiempo de coagulación

adicional, +PO4, citrato, lactatos etc.)

[% S.L.N.G.] ∞ TEXTURA (viscosidad y consistencia del
producto final)
{ > 8.2 - 8.6}%, mínimo legal, 8.6 Estándares Internacionales

Elaboración de Leches Fermentadas:
Principios Tecnológicos

.2.- Métodos de Estandarización de los Sólidos Lácteos No Grasos Sólidos Lácteos en Polvo: Leche en Polvo Entera + (3-4)%Leche en Polvo Descremada + (2-4)% Suero en polvo Caseína + (1-3)%
“Sabor á Suero” < 1% en peso < 10% en volumen

Substituye la Concentración (adición proteínas), mejora propiedades hidrofílicas y viscosidad, menor sinéresis en producto refrigerado. Efectividad 3X veces mayor que LPE / LPD

Caseinato (de Sodio o de Calcio) Concentración

Elaboración de Leches Fermentadas:
PrincipiosTecnológicos

.2.- Métodos de Estandarización de los Sólidos Lácteos No Grasos
Viscosidad (U. Posthumus)

Relación entre el contenido proteico de la leche y la consistencia del Yoghurt durante el año:

Porcentage de Proteína (%)

Elaboración de Leches Fermentadas:
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.2.- Métodos de Estandarización de los Sólidos Lácteos No Grasos

Viscosidad (cps)

∆+ Proteína >0.3% óptimo 3.5% Porcentage de Proteína adicionada (%) Proteí

Efecto de un incremento en el contenido proteico sobre la viscosidad del yogurt:

Elaboración de Leches Fermentadas:
Principios Tecnológicos

.2.- Métodos de Estandarización de los Sólidos Lácteos No Grasos
•Método tradicional por EBULLICIÓN (menor volumen)

Concentración / Evaporación:

•EVAPORACIÓN (10-25% del agua => ∆+ST (2-4)%, ebullición a baja presión hidrostática, menor contenido de aire,

=> mejor estabilidad del coágulo

menor sinéresis en almacenamiento

Concentración / U.F. Ultra-filtración: O.I. Osmosis Inversa:

Las dimensiones de las partículas de caseína en el yogurt dependen de la concentración de Sólidos Lácteos Totales (en el mix base).

{ Φ partícula caseína ∞ 1 / [S.L.N.G.] }Elaboración de Leches Fermentadas:
Principios Tecnológicos
Principio Tecnológico:

Homogeneización:

disminución del tamaño Χ φ de los glóbulos grasos => Χ φ 3.5 (1 - 10) µm < 2 (o.3 - o.35) µm

.1.- Tipo de emulsión

Yoghurt

grasa en agua

(glóbulos grasos dispersos en una fase acuosa continua)

Modificaciones físico-químicas de la leche por homogeneización: Efectos sobre la...