gastronomía molecular

DOSSIER CIENTÍFICO

Gastronomía molecular
Juan J. Iruin

Cocineros de élite y bioquímicos forman nuevos dúos estratégicos
a la búsqueda de fórmulas más innovadoras en el entorno culinario.
El desarrollo de la ciencia en gastronomía, conocida con mayor o menor acierto
como gastronomía molecular, tiene nombre y lugar claves: Erice.

E

n los últimos años son varios los cocineros deélite
que han incluido entre sus
estrategias la colaboración
con científicos que, además
de proporcionarles las bases de muchos
de los procesos habituales en gastronomía, les faciliten la búsqueda de fórmulas más innovadoras. Esa actividad se ha
venido desarrollando en forma de pequeñas colaboraciones en años pasados, aunque comienza a ser ya habitual el encontrarse con bibliografía en forma delibros
e incluso artículos en revistas científicas
de un cierto relieve, que informan de los
resultados de ese tipo de experiencias.
Quizás el ejemplo más relevante lo constituya la reciente publicación en la prestigiosa Chemical Reviews de la American
Chemical Society de un extenso artículo
de revisión1 que recoge las múltiples facetas de esta emergente disciplina. Actividades de ese tipo seha venido englobando con el nombre de molecular gastronomy,
un término ciertamente poco afortunado del que incluso afamados chefs a los
que se les asocia con él han abjurado públicamente.2 Alternativamente, se han
propuesto otros nombres como cocina
experimental, cocina tecno-emocional o
culinología.
Si uno tuviera que buscar un origen al
término «gastronomía molecular», habría

quehablar del profesor Nicholas Kurti
(1908-1998), un reputado científico de
origen húngaro especializado en técnicas
experimentales para la consecución de
bajas temperaturas. El hecho de ser judío
le obligó a refugiarse en el Clarendon
Laboratory de la Universidad de Oxford.
Durante la Segunda Guerra Mundial pasó
algún tiempo en Estados Unidos, implicado en el Proyecto de la Bomba Atómica,regresando otra vez a Oxford en 1945.
En 1956 fue el líder del Grupo que consiguió, por primera vez, temperaturas a
sólo una milésima de grado del cero absoluto de temperaturas.
Su afición era cocinar y ya en 1969 impartió una charla3 en la Royal Society
londinense con el título «The physicist
in the kitchen» que ilustró con sofisticadas preparaciones en los recientemente
inventados hornos demicroondas. En los
años setenta llegó a tener un programa
en la BBC sobre ciencia y gastronomía.
Él fue la cabeza visible de una serie de
encuentros entre científicos y cocineros
organizados en Erice (Sicilia) a partir de
1992. Según se desprende de la documentación existente,4 fue una dama americana, Elizabeth Cawdry Thomas, el punto
de arranque de estos encuentros. Casada
con un físico alque acompañaba a muchos congresos, entró en contacto en uno
de ellos con Ugo Valdrè, un profesor de

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SEBBM 166 | Diciembre 2010

la Universidad de Bolonia, que compartía con ella la idea de que el empirismo
tradicionalmente vigente en la gastronomía debía ser tratado de forma más «científica». Cawdry contactó con otro físico,
Antonino Zichini, director del Centro
Ettore Majorana, unlugar clásico de congresos en Erice y, finalmente, consiguieron convencer a Kurti para que, dado su
prestigio, encabezara el Comité organizador del primer Workshop on Molecular
and Physical Gastronomy.
En ese workshop, Kurti invitó a formar
parte del Comité organizador a un joven
químico francés, Hervé This, en aquella
época editor de la revista Pour la Science
(la versión francesa deScientific American)
y también convencido de la necesaria sistematización de ciertas prácticas culinarias. Tres años más tarde, This obtuvo un
Doctorado en Ciencias Físicas (PhysicoChimie des Matériaux), por la la Universidad París VI. El título de la tesis era La
Gastronomie moléculaire et physique y trataba, sobre todo, de la química física inherente al proceso de obtención de un
suflé de...