Gastronomía







Tema:
“El conejo”


Profesor
Josef Zumbuhl

Autor
Jorge Luis Guevara



Quito, 12 de Septiembre del 2014



CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN
2. DESARROLLO
2.1. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA ESPECIE
2.2. CARACTERÍSTICAS DEL CONEJO
2.3. DIFERENTES RAZAS DE CONEJO
3. CARNE Y CORTES CULINARIOS DE CONEJO
4. USOS CULINARIOS DE LA CARNE DE CONEJO Y RECETAS
4.1. RECETAS4.2. CONSUMO DE CARNE DE CONEJO EN ECUADOR
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFÍA


1. INTRODUCCIÓN
En España la carne de conejo es la cuarta en producción después del cerdo, el ganado vacuno y las aves. En 1.992 se podía estimar la producción en 150.000 toneladas, de las cuales una parte importante provenía de los criaderos a nivel familiar. Hoy se cuenta con más de 300.000 criaderos con unaproducción semi - industrial. El valor dietético de la carne es muy buena, con un tenor de grasa inferior a la carne de pollo o de ganado vacuno, con aproximadamente 21% de proteínas y muy poco tenor de colesterol. También el conejo produce piel de la cual el cuero obtenido es excelente. Las pieles blancas son las más buscadas.
2. DESARROLLO
2.1. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA ESPECIE
En la escala zoológicael conejo se clasifica dentro de la clase de los mamíferos, en la familia de los lepóridos y en el género de los Oryctogalus, siendo la especie Orictogalus cuniculus propia de Europa, el mediterráneo occidental y norte de África. El conejo doméstico desciende directamente del conejo salvaje “ Lepus cuniculus “.
Hace varios miles de años, el conejo salvaje abundaba en España y en el sur deFrancia. Los romanos han propagado criaderos dentro del emperio y particularmente en Francia. Más tarde, fueron los monges del sur de Francia, quien han realmente domesticado el conejo en la edad media, para poder consumirlo durante los períodos de ayuno. Desde entonces, la Francia es considerada como el país tradicionalmente productor de conejos.
El conejo es un buen animal doméstico de selección. Eslimpio, dócil e inteligente. El conejo despierta mucha admiración en todo el mundo, por numerosas razones: es tenaz y puede sobrevivir en medio de casi toda clase de situaciones. A causa de su elevada tasa de natalidad, el conejo ha sido capaz de mantener el número de ejemplares de su raza a un nivel constante, a pesar de la intervención del hombre.
El conejo se encuentra en casi todas lasregiones del mundo, desde las regiones desérticas, hasta en las zonas polares heladas.
Las primeras noticias sobre la domesticación del conejo datan de la época del Imperio Romano, quienes fueron los primeros en darse cuenta del valor del conejo como producto o mercancía comestible. El origen del conejo doméstico se explica por las diversas modificaciones, debidas a la domesticidad y selección, que elconejo silvestre ha ido sufriendo sucesivamente a lo largo del tiempo, produciéndose así marcadas diferencias entre ellos. Estas diferencias se evidencian sobre todo en lo que respecta a la estructura del cráneo, el tamaño corporal, el color y la textura del pelaje, y el aspecto de las orejas; asimismo difieren en ciertos aspectos fisiológicos como en la duración del celo, que en los domésticos seprolonga a lo largo de todo el año, afectando así positivamente en su prolificidad.
Dadas las características de esta especie en cuanto a su precocidad sexual, su alta fecundidad, breve ciclo reproductivo, gran proliferación y proteína animal para la alimentación humana, la cunicultura ha pasado, en pocos años, de la explotación familiar, en la que se dedicaba la cría al propio consumo, a laexplotación industrial.



2.2. CARACTERÍSTICAS DEL CONEJO

El conejo tiene aproximadamente el tamaño de un gato doméstico adulto, entre unos 40 y 45 centímetros de largo desde la punta del hocico hasta la cola. La cabeza es redonda, pero la cara ligeramente alargada, el hocico o nariz es pequeño y está inscrito en una pequeña zona de la piel, desnuda y sin pelo, húmeda, llamada “rhinarium”....