GASTRONOMIA MOLECULAR 2

Historia
Surge como disciplina en 1988, cuando el físico de origen húngaro, fascinado por el mundo de las ollas entre el que se movía su madre durante su infancia, Nicholas Kurti, y el profesor de química del Collège de France y editor de ‘Pour la Science’, Hervé This, la definen como la “exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”
Ambos se juntaban en loscongresos y a los dos les gustaba comer. Se empezaron a preguntar si todas las particularidades que tenían las recetas eran ciertas científicamente. A partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo como una filosofía y una ciencia.
Introduce elementos químicos(nitrógeno líquido, carragenatos,…) o combina aquéllos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, mediante el batido, el aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, que permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguensurgiendo a día de hoy).
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal; persiguiendo ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.  Si bien, laquímica siempre ha estado presente en la gastronomía.
Definición
La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas.1 Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, yel aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándoseen espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando
Intervención tecnológica
Pasa el tiempo y todo cambia, hasta la manera de cocinar y es que también ella evoluciona y se actualiza. Incursione en la gastronomía molecular y disfrute todo su sabor. Cuando hablamos de gastronomía molecular nos viene a la mente algorelacionado con la química o la física. Ciertamente la asociación es perfecta porque del estudio de esas materias viene esta tendencia. Es una propuesta que combina la ciencia, la biodinámica y la tecnología para mejorar la técnica culinaria. Esta disciplina -como es definida por muchos chef profesionales-, está dando de qué hablar en todo el mundo y no es para menos, ya que ofrece al comensal el placerde degustar varios sabores y texturas en un solo plato.


Un poco de ciencia
Los sabores más delicados pueden preservarse con un poco de ciencia. El sutil aroma de los pétalos de rosa, por ejemplo, puede ser extraído con la destilación al vacío. La técnica, usada en laboratorios de química antes que en las cocinas, hierve líquido a la temperatura mínima usando bajas presiones e impidiendo asíque el calor destruya las moléculas del sabor.
"Se pueden machacar algunos pétalos de rosa, ponerlos en agua con cuidado y luego extraer con destilación al vacío ese aroma. Luego, en el último, último minuto, echárselo al plato", explica Barham.
La congelación con deshidratación, uno de los nuevos métodos empleados en los restaurantes experimentales, maximiza el sabor y la textura en cada...