Gastronomia

Pastelería: Se refiere a piezas hechas a bases de una masa o pastas más o menos elaboradas y complementadas con cremas almibares, con potes, merengues y caramelos. La palabra pastel proviene de origen germaico. Wastill significa alimento, wastel significa manjar que pronto se deteriora.
Características de pasteles: en este grupo se incluyen pasteles preparados con pastas o masas básicas de larepostería.
Pasteles: masa bizcocho, genovesa, pasta choux, pasta cake, pasta hojaldrada y pastas fermentadas.
Masas y pastas: las masas juegan un papel muy importante dentro dela repostería pues son la base de muchas preparaciones.
Características: Las masas se dividen en tres grupos, pastas consistentes o quebradas, pastas blandas y pastas especiales.
Quebrada simple: Esta pasta lleva doblecantidad de harina que de mantequilla, para reconocerla se pueden tomar en cuenta las siguientes características:
Cuando esta cruda se corta fácilmente con un cuchillo. Ya que esta cocida se rompe al comerla, casi siempre tiene un sabor a mantequilla.
Quebrada con huevo (brisee): Es igual que la quebrada simple, solamente que a esa se le coloca la yema del huevo y lleva menos cantidad de grasa.Pasta hojaldrada: es una pasta crujiente, ligera y quebradiza, consiste en muchas hojas delgadas.
Pasta media hojaldrada: Se le llama asi a los sobrantes de la pasta ojaldrada que han sido trabajadas y se reúne para poderla trabajar.
Pasta azucarada: se compone de mantequilla, huevo, azúcar, sal, ralladura de algún cítrico o alguna esencia.
Pasta arenilla: es una pasta quebrada y azucaradaque se deshace al morderse, lleva una porción mucho más alta de mantequilla que las otras masas quebradas.
Las pastas blandas: se divide en 4 grupos. Son todas aquellas que crecen o fermentan durante la cocción. Este fenómeno se debe a la presencia de levadura o levaduras químicas o del batido enérgico que se les da a las claras y esta hace que se hinche durante la cocción.
1.- Masa de bizcocho:Las pastas de bizcocho normalmente no llevan mantequilla y si lleva, es en poca cantidad y siempre derretida en este caso, se le añade levadura en polvo.
2.-Pasta genovesa: Esta en cambio siempre lleva mantequilla por cómo se trabaja a baño maría recibe una ligera cocción que evita que los huevo se bajen, esta pre cocción evita el uso de la levadura en polvo.
3.- Pasta cake: Esta pasta esparecida a la de bizcocho en que es muy esponjosa. Sin embargo tiene características que las hacen diferentes, esta lleva gran cantidad de mantequilla y tienes sabores definidos.
4.- Pasta brioche: Esta pasta ya cocida presenta un aspecto hinchado y por encima de migas blandas y perfumadas en aroma específico que se produce en la fermentación. Se caracteriza por la levadura, mucha mantequilla yhuevos.
5.- Masa danesa (masa fracturada): Están en este grupo estas masas porque su preparación inicial es con levadura pero después de fermentar se le añade un empaste y se trabaja como si fuera un hojaldré, a esta pasta se le coloca poca azúcar y no lleva huevos, y si lo lleva en poca cantidad.
Pastas especiales: son 3, Se incluye en este grupo las pastas con una preparación o característicasespeciales que las diferencian entre otras.
-pasta de lujo: Es parecida a la de crepas en la que se sustituye parte de harina por almendra o nuez molida, tiene un sabor especifico y son finas, se preparan poco por su alto precio.
-crepas: Es una pasta liquida que se utiliza para preparar las cremas que son tortillas delgadas cosidas en un sartén previamente en mantequilla do.
-choux . Pertenece algrupo de pastas de doble cocción, se caracteriza por tener un aspecto pero sin miga por dentro y que hacen sus paredes blandas por fuera.
Cremas madres:
Las cremas madres son composiciones no muy espesas casi siempre echas de: huevo y harina.
Las cremas más conocidas son: inglesa, pastelera, chantilly, crema a la mantequilla
La crema inglesa: también conocida con el nombre de natilla, si...