Gastronomia

Páginas: 6 (1305 palabras) Publicado: 3 de abril de 2012
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Ayudas de cocina y

Cargos











Integrantes: Sergio Norambuena
Pablo RamírezRodrigo Torres
Sebastian Jara
Sebastian RomoFernanda Vásquez
Sección: 011D
Clase: Planificación gastronomita
Profesor/a: Ximena CastroSantiago, junio 21 de 2011













Índice

1-. Ayudas de cocina…………………………………………………………………..Pág. 2

2-. Agentes espesantes………………………………………………………………...Pág. 2

3-. Estructuradores de aroma y sabor………………………………………………….Pág. 2

4-. Refinadores………………………………………………………………………..Pág. 3

5-. Fondos……………………………………………………………………………..Pág. 3

6-.Cargos…………………………………………………….……………………….Pág. 4-5Introducción



-A continuación nos referiremos a las distintas ayudas de cocina, estas realzan sabor y aroma de las distintas preparaciones y también sirven para espesar salsas y cremas, luego explicaremos los variados cargos que existen en la cocina partiendo desde principal que es el chef el cual es el responsable de toda lacocina, hasta los aprendices de cocina que son los nuevos cocineros sin experiencia.

- Explicaremos cada concepto detalladamente con el objetivo que sea claro y conciso, nuestra intención es introducirnos y aprender mas del tema en cuestión.







































Ayudas de cocina

-Preparaciones auxiliares en la cocina clásica y moderna yse utilizan como complemento para realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas. Estas son:

1-.Agentes espesantes

2-.Estructuradores de aroma y sabor

3-.Refinador

4-.Fondos

Agentes espesantes

A-. Beurre manie: mezcla de materia grasa más harina (50-50) preparadas en frio, utilizada en la cocina francesa para espesar salsa y sopas. Estamezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición.

B-. Roux: mezcla de harina más materia grasa, que sirve para espesar salsas y cremas, la diferencia de esta con el beurre manie es que se prepara sobre el fuego, fundiendo la materia grasa, luego incorporando harina hasta formar una pasta para luego agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver por 25 a 30 minutos a fuego lento.Estructuradores de aroma y sabor

A-.Mirepoix: conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar fondos, carnes, etc. Pueden ser blancos u oscuros, el primero suele usarse para caldos cortos, pescado y mariscos y el oscuro primero se saltea en mantequilla o aceite y suele utilizarse como fondos de carnes y asados.

B-.Bouquet garní: en un saco o ramillete que cuenta con diferentes hierbas,frescas o secas, que introducidas durante la cocción de guisos, sopas o salsa, otorgan a los platos un excelente aroma y sabor.

C-. Fondos: son los caldos obtenidos de la cocción prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras, se utilizan como base para la preparación de salsas, sopas, cremas y consomé. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas....
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