Gastronomia

Formas de coccion

1. Calor Seco ( Radiacion/Concentracion): El producto sufre la perdida de agua por medio de la evaporación al someterse a temperaturas elevadas. En muchos casos se produce la reacción de Maillard, la cual intensifica los sabores, o incluso la deshidratación del alimento, lo que permite obtener texturas crocantes. 

En este método de cocción parte del agua delalimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:

- Freir (seco) En este método los alimentos se sumergen en materia grasa, la cual debe oscilar entre los 170º y los 200º (dependiendo de la máxima recomendada para cada tipo de materia grasa) de manera tal que los alimentos se deshidratan superficialmente y quedan crocantes por fuera y tiernos pordentro. Se recomienda evitar el punto de humeo, esto sucede cuando la temperatura es muy alta, se da un proceso químico en el cual se descomponen los ácidos grasos, a partir de esa descomposición, la materia grasa olerá mal y se enturbiara.

- Saltear Rango de temperaturas: 170º a 200º C
Se suele realizar en sartén, siempre sin tapa y con materia grasa adicional. Es el método idealpara cocciones cortas (vegetales blandos, mariscos, pequeñas piezas de carne de primera calidad) o precocciones en el caso de las carnes (sellado / maillard).
Es conveniente trabajar con pocas cantidades de materia prima y materia grasa, ya que el exceso produce la perdida de calor. Se sazona segundos antes de terminar la cocción para no deshidratar el producto.

- Grillar Rango detemperaturas: 150º a 200º C
Se realiza sobre parrilla o grilla, donde la fuente de calor proviene generalmente de abajo. La cocción comienza con una temperatura alta (200º) para lograr el sellado de las piezas, para luego terminarlas con una temperatura moderada (150º). Las temperaturas se tienen que adaptar al tamaño del alimento y los tejidos que este presente tanto en su interior comoexterior (grasa, cuero, huesos). Las fuentes de calor varían entre gas, electricidad o carbón.

- Gratinar Rango de temperaturas: 250º a 300º C
La fuente de calor se suele ubicar por encima del alimento (salamandra, carlitera u horno convector) y se utiliza generalmente como un método de post-cocción, es decir, para regenerar los alimentos o para finalizar su cocción. En muy pocoscasos se utiliza para una cocción completa, únicamente en piezas muy pequeñas.
Se suelen utilizar productos adicionales que mejoran y protegen al producto estrella, como grasas, mantecas, quesos, crema, huevo, pan rallado.

- Hornear Rango de temperaturas: 160º a 220º C
Como su nombre lo indica, este método se realiza en hornos (convencionales, convectores o de barro); sin elagregado de materias grasas ni líquidos adicionales. Se trabaja con moldes o placas que contengan la preparación o directamente sobre el piso del horno. Es el método más utilizado en panadería y pastelería.

- Asar en horno (Rotir) Rango de temperaturas: 180º a 240º C
Este método utiliza el aire caliente, igual que el horneado, para la cocción de las preparaciones. Por lo general setrabaja con materia grasa, fondos, guarniciones aromáticas, jugos o alcoholes adicionales. Las altas temperaturas generan el efecto maillard sobre los alimentos, mejorando su aspecto y su sabor. La técnica de adapta a una gran variedad de productos cárnicos y vegetales. Se puede aplicar por lapsos cortos para piezas pequeñas o por lapsos prolongados para piezas grandes.

- Poeler Rango detemperaturas: 140º a 200º C
Es el método ideal para piezas de aves jóvenes enteras. Se realiza en sartén u horno, con tapa y materia grasa adicional a una temperatura que varía entre los 140º a 160º, así la pieza se cocina lentamente con sus propios jugos, los cuales se utilizan para rociar la pieza de tanto en tanto, logrando mantener las carnes húmedas. 
Muchas veces se albardan...