gastronomia

Páginas: 4 (913 palabras) Publicado: 11 de diciembre de 2013
Curso Sena Higiene y manipulación de alimentos
-TALLER SEMANA -1
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Solución a cuestionario

1. Consulte algunas alteraciones en frutas y hortalizas, causadas por microorganismos,piense en alteraciones que puedan sufrir el aroma, color, textura y sabor.
R/Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto yen el valor nutricional La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si lahumedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, característicasorganolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores.
Cuando no se conserva bien una fruta o una hortaliza en el ambiente adecuado, tienden a dañarse rápidoperdiendo sus colores fuertes, textura, y emanando olores desagradables producto de su descomposición, en casos avanzados aparecen hongos, bacterias, y gusanos Ej. Las frutas tienden a cambiar decolor ponerse blandas, y adquieren sabores desagradables. A continuación algunas imágenes.


2. Mencione a las bacterias patógenas asociadas con: Frutas y hortalizas, derivados lácteos yproductos cárnicos, y describa sus principales características.
R/algunas de las bacterias patógenas asociadas con los alimentos son:
1-patogeno Campylobacter jejunó que los podemos encontrar en Lechecruda, carne de res, pollo o pescados crudos y que no estén bien cocidos sus principales características son: es un género perteneciente a la familia Campylobacteraceae. Las especies de este género sonbacilos gram negativo con forma de coma y móviles por la presencia de uno o dos flagelos polares. Miden entre 0,5 y 5 micras de largo por 0,2 a 0,5 micras de ancho, tomando forma cocoide en...
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