Gastronomia

Prueba de Ensayo de Gastronomía
1. Proceso de trocear un pollo:
Un pollo troceado se lo puede asar, saltear, guisar, freir o parrilla, queda muy bien en comidas informales donde se puede agarrar con la mano la presa.
a. Cortar la rabadilla y excesos de grasa
b. Extender el ala y cortar en la articulación que une a la pechuga, realizar el mismo corte con la otra ala
c. Estire el muslo yrealice un corte el cual sea guiado por los huesos de la cadera hasta sentir que se desprende y romper la articulación, este proceso se lo hace al ras de los huesos de la cadera.
d. Hacer el mismo proceso del otro lado y separa el hueso de la cadera de la parte superior del pollo.
e. Colocar la parte de la pechuga en una tabla. Cortar separando las costillas de la pechuga y separe el espinazo.
f.La pechuga cortamos de manera vertical y separamos obteniendo de esta manera 2 presas
g. Si se desea se saca la punta de los muslos

2. Principales cortes de vacuno:
Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo. Ideal para caldos, fondos, estofados y guisos.
Aguja: conocido como filete de pobre, es partes de las 5 vertebrasdorsales, une al pescuezo con el lomo. Es jugoso y tierno, se lo usa a la plancha, frita, apanada y guisos.
Pecho: No se le da mucho uso por tener mucho hueso, tendones y tejidos conjuntivo, posee grasa lo que lo hace más sabrosa y se utiliza para fondos y guisos.
Pez: Pieza que se encuentra tras el pecho, es tierna y jugosa ideal para asar y rellenar.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, sedivide en cantero y plana. Del cantero se hacen filetes y la parte final que es más dura se la pica. De la plana (solomillo de carnicero) se hacen filetes para freir aunque la espaldilla entera se la usa para horno, asados y guisos.
Llana: Este corte magro es plano y recubierto por una tela blanca que se llama tez, es tierna, jugosa y agradable. Se usa para guisos ragus y asados.
Brazuelo:Ideal para guisar y hacer caldos es bastante gelatinosa.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la 5ta. o 7ma. Costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Ideal para freir, plancha, brasa o parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, esta son las delas costillas cortas.
Solomillo: Es muy valorado, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta. Se utiliza en el filet mignon y el chateaubriand. También se lo puede asar pero no muy prolongado.
Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda.
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica apoyada en elesternón. Carne dura y seca por lo cual se recomienda rellenarla con ingredientes jugosos.
Falda: Zona abdominal conocida también como matambre o vacío. Corte con bastante nervio y gelatinas de muy buen sabor. Se lo cocina con rellenos, guisos y estofados, es muy recomendable para molerla y hacer albóndigas o hamburguesas.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, canteray corazón. Corte jugoso y tierno con poca grasa, se lo hace a la plancha, y si se los corta en forma perpendicular resultaran tiernos.
Tapa: Es un corte que tapa todos los cortes de la pierna. Muy apreciada para hacer a la plancha o freir. Buena presentación de la cual se sacan los escalopes o escalopines. Ideal para hacer a la plancha o rebozados.
Barbilla: Corte de forma ovalada, jugoso puesse encuentra cerca de la cadera, se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción. La parte más cercana a la rodilla es más dura y se usa para guisos.
Tapilla: Corte bueno para filetes sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca. Ideal para rebosar.
Contra: También muy seca. Se obtienen filetes de buena presencia.
Culata: Es una pieza jugosa, tierna y...