GASTRONOMIA

CALORIMETRÍA DIRECTA E INDIRECTA
VALORACIÓN DEL CONSUMO ENERGETICO DE UN INDIVIDUO

El balance energético de un individuo se define como la diferencia existente entre la energía ingerida y el gasto energético o energía total empleada. Los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas son los substratos de los que se obtiene la energía utilizada para el trabajo biológico y abastecimiento delresto de necesidades energéticas. A pesar de la gran variación diaria en la cantidad de energía ingerida y en el gasto energético, el peso corporal permanece relativamente estable. Todo esto sugiere la existencia de un mecanismo de homeostasis neuroendocrino que defiende fuertemente un determinado estado de composición corporal individual. La regulación del balance energético se realiza medianteseñales aferentes, hacia el sistema nervioso central, que informan sobre el estado nutricional del organismo y son traducidas en señales eferentes que modifican la ingesta y el gasto energéticos.

UNIDADES DE MEDIDA
Las necesidades energéticas del organismo, así como el valor energético de los alimentos(o de las raciones diarias) se expresan en Kcal (energía necesaria para elevar la Tª de unlitro de agua de 14,5 a 15,5º). En el sistema internacional de unidades de medida la energía se expresa en joules.
1 kilocaloría = 4,184 kjoules

1. LA CALORIMETRÍA DIRECTA
Mide básicamente la cantidad de E en forma de calor por la oxidación de los enlaces químicos de los nutrientes. Colocamos el alimento en un receptáculo o bomba calorimétrica con oxígeno y se producirá una oxidación, estarárodeado de agua a Tª controlada y aislado del espacio exterior para evitar las influencias de las condiciones ambientales externas (sobre todo Tª). La energía de la oxidación se transmite al agua y por el aumento de Tª se mide la energía.
Calor de combustión de las grasas: Varía según composición estructural de los ácidos grasos.
1 gramo de grasa de carne bovina o porcina = 9,50 Kcal
Mantequilla= 9,27 Kcal
Calor medio de combustión de 1 gramo de grasas = 9,4Kcal
Calor de combustión de carbohidratos = 4,20 Kcal
Calor medio de combustión de 1 gramo de proteína = 5,64. Depende del tipo de proteína del alimento, proporciones relativas de materias nitrogenadas proteicas y no proteicas.
Los valores obtenidos por calorimetría directa son superiores a los de Atwater (sistema utilizado parael cálculo de la energía disponible de los alimentos)
El calor de oxidación de lípidos es de 9,4 Kcal/g en la bomba, si se aplica el coeficiente de digestibilidad, la energía neta es 8,93.
El calor de combustión de HC es 4,15Kcal/g, si se aplica el coeficiente de digestibilidad, la energía neta es 4,03.
El calor de oxidación de proteínas es de 5,65Kcal/gr en la bomba, si aplicamos elcoeficiente de digestibilidad, la energía neta es de 4,05.
En el organismo solo se oxida el esqueleto hidrocarbonado de las proteínas y el grupo amino pasa al ciclo de la urea y se desprende por la orina. La energía de la oxidación de proteínas es menor que la que se obtiene en la bomba calorimétrica. Si valoramos esta pérdida de energía por urea y el coeficiente de digestibilidad de las proteínasobtenemos el valor de energía neta de 4,05.
Esto explica la disparidad entre los valores de energía calórica producida por oxidación de 1 gramo de proteína en la bomba calorimétrica y los valores de Atwater.
Los valores de 9 – 4 - 4 son los factores generales de Atwater:

1gramo de HC = 4Kcal
1 gramo de proteínas = 4Kcal
1 gramo de grasas = 9Kcal




2. LA CALORIMETRÍA INDIRECTA
Valora laproducción de calor a través de consumo de oxígeno y producción de CO2, H2O y E.
EL CR (coeficiente respiratorio) es la cantidad de CO2 dividido por la cantidad de O2 consumido. Este coeficiente indica que tipo de sustrato estamos oxidando.
CR de HC : glucosa (1,00)
CR de grasas: palmítico (0,70)
CR de proteínas: albúmina (0,82)
Los deportistas de fuerza-potencia necesitan una fuente de E...