Gastronomia

Producción
Existen pocas enfermedades criptogámicas (oidium, peronospora y botrytis) y su incidencia es de poca importancia. La Filoxera si bien existe no causa daños económicos. La casi totalidad de los viñedos están implantados sobre pie franco.
En general se llega ala cosecha con uvas sanas. El color de los vinos provenientes de cepajes tintos varia en forma importante en función de lacaracterización térmica de la región.
La Intensidad Colorante según Sudreau (IC) varia de 0,6 en las regiones mas cálidas hasta mas de 1,20 en las regiones mas frías y se constituye en un criterio útil en la diferenciación de áreas. En las regiones mas cálidas pueden ser deficientes en acidez.
Existen 210.000 has. Plantadas con vid. El rendimiento promedio es cercano a los 100 quintales por ha. unaamplia gama de variedades de diferentes orígenes se cultivan desde hace mas de 150 años.
En el Centro de Estudios Enológicos del INTA se ha estudiado la cualidad enológica de diferentes cepajes en las distintas áreas como base para futuras denominaciones de origen.
Vid
Arbusto caducifolio que pertenece a la familia de las Vitáceas. Se encuentra distribuida por el centro y sureste de Europa ysuroeste de Asia. Es una planta leñosa con el tronco retorcido y la corteza rugosa. Las hojas son palmeadas con lóbulos muy dentados. En los tallos, frente a la base de las hojas, aparecen unas estructuras alargadas, los zarcillos, que se enroscan alrededor de los obstáculos que encuentran. Las flores son pequeñas y de color verde, y cuelgan en racimos. Los frutos son globosos y están recubiertos deun polvo fino y blanco, son las uvas. La vid tiene gran importancia económica ya que su fruto se utiliza para hacer distintos tipos de vino.
Uva
Nombre que se da al fruto de algunas especies que pertenecen al mismo orden que la familia de las Ramnáceas y, en especial, al de ciertas vides y enredaderas. En Europa, la uva se cultiva desde la prehistoria; se han hallado semillas en yacimientos deasentamientos lacustres de la edad del bronce de Suiza e Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botánicos creen que el origen de la uva cultivada en Europa está en la región del mar Caspio. La dispersión de las semillas por las aves, el viento y el agua difundió la planta hacia el oeste, hasta las costas asiáticas del Mediterráneo. El cultivo de la vid, practicado en Palestina en tiemposbíblicos, se extendió por el Mediterráneo de la mano de marineros fenicios. Los antiguos griegos cultivaban la vid, y más tarde los romanos continuaron con esta práctica y la extendieron por sus colonias.
La vid se cultiva ahora en las regiones cálidas de todo el mundo, en especial en Europa occidental, los Balcanes, California, Australia, Suráfrica, Chile y Argentina. Se introdujo en la costa orientalde América del Norte en la época colonial, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Más tarde se obtuvieron variedades resistentes, como Concord y Delaware, fruto de la hibridación de la vid europea con especies norteamericanas. Estas uvas de la región atlántica de América del Norte se caracterizan por la presencia de una capa jugosa entre la piel y lapulpa del fruto que facilita la separación de aquélla. Las variedades de uva se clasifican atendiendo a su uso final. Las destinadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares; las uvas usadas para elaborar ciertos vinos dulces han de ser ricas en azúcares y algo ácidas. La uva de mesa ha de tener acidez baja y ser pobre enazúcares, así como cumplir ciertas normas en cuanto a tamaño, color y forma. Las uvas usadas para preparar jugos y jaleas tienen sabor intenso, acidez elevada y contenido moderado de azúcares. Las uvas pasas más apreciadas son las obtenidas a partir de variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. Las variedades europeas se consideran superiores a las del este estadounidense para...