gastronomia

INTRODUCCIÓN
En el siglo XV el Imperio Inca, construido sobre culturas previas, ya poseía un sistema de
agricultura muy ingenioso, consistente en una serie de elaboradas terrazas y canales de
irrigación para poder cultivar sobre los terrenos empinados en las laderas de los andes y en los
valles de la costa. Lo que más cultivaban era la papa, un ingrediente básico para sus sopas,
cocidos y lapachamanca, una mezcla de carnes y verduras cocidas con piedras calientes en un
hoyo tapado en el suelo. Los restos de papa de la pachamanca se dejaban secar a la intemperie
y cuando los trozos se rehidrataban y cocían se convertían en carapulca (del quechua kala
“piedra caliente”, purka “hueco en el piso”, que aún se come a todo lo largo de nuestra
geografía.
Los Incas sembraban granos yfrutos menos resistentes al frio en las laderas de las montañas
bajas y en los valles de los ríos, siendo el más importante el maíz.
La cocina tradicional peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de
los nativos peruanos. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, pescados y mariscos de
nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andespor miles de
años. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo XVI trajeron con ellos los
postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas.
Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a
crear una sabrosa comida.
Si sumamos la suerte de contar un país con diversas regiones, cada una condiversos
microclimas, una dispensa exuberante, especies variadas y cada pueblo talentoso y orgulloso
de sus tradiciones, podemos clasificar la cocina peruana en norteña, sureña, serrana, selvática,
marina, cada una con sus propias características; pero todas igual de deliciosas llenas de sabor,
color y aroma.
Hemos dedicado este curso a la cocina del norte del Perú, una de las regiones másricas de
nuestro país. Además de su enorme potencial minero y agrícola, está bañado por una costa
rica en especies marinas. Destacaremos los platos más representativos de la gastronomía de
los departamentos de Tumbes, Piura, Lambayeque y la Libertad.
En este curso también destacaremos los platos más tradicionales de la cocina criolla Limeña y
del Callao.

Como profesionales de la cocina nuestrodeseo es dar a conocer, preparar, difundir nuestra
gastronomía a fin de trasmitir nuestras tradiciones y que estas no se pierdan en el tiempo.

COCINA PERUANA II

Dale sabor a tu vida…

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LA COCINA PERUANA
La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas, gracias a la inclinación por el
mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedadde ingredientes que
existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la
evolución de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse fuertes tradiciones
regionales y una permanente reinvención de platos. La comida peruana es considerada una de
las cocinas más variadas del mundo. Sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas
diferentes y 250postres tradicionales.
En los últimos años la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de sus fronteras. En
la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de
enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina y
es un producto bandera del Perú.
HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
La presencia de los diversospisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su
cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas (desde zonas
de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y de especies (es uno de los 12 países del
mundo poseedores de diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y
verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de...