Gastronomia

Instituto de Banca y Comercio
Panadería y Repostería
Recinto de Bayamón



















TEMA: BACTERIAS






















Tema Página

Introducción

Salmonella spp 2

Listeria monocytogenes 3

Staphylococcus aureus 4

Clostridium botulinum 5

Camphylobacter jejuni 6Escherichia Coli 7

Bacilus cerus 8

Shygella spp 9

Conclusión 10
Bibliografía

INTRODUCCION


En este trabajo buscamos información sobre las bacterias transmitidas por alimentos. Se hace una breve descripción de la misma, los síntomas que produce la bacteria, su origen, alimentos asociados y prevención.SALMONELLA SPP

Descripción:
Salmonella es el nombre del género de una bacteria móvil, con forma de barra, no espongiforme y Gram Negativa. Se encuentra frecuentemente en los animales, especialmente aves y porcinos. La salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento mayor a los 70°C.

Síntomas:

La bacteria causa normalmente septicemia y produce el tifo o fiebre tifoidea enlos humanos. Causa náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Tiene un tiempo de aparición de entre 6 a 48 horas. Los síntomas pueden ser más severos en los ancianos y niños.

Origen:

Esta bacteria se puede encontrar en el agua, tierra y vegetación. Algunos forman parte de la flora intestinal normal de las personas y animales.

Alimentos asociados:Los alimentos asociados a este tipo de bacteria son: las carnes crudas, productos avícolas, huevo, leche, productos lácteos, pescados, camarones, levadura, coco, salsas y en alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.

Prevención:

Eliminación de las aguas residuales, control de los sistemas de abastecimiento de agua, la higiene en la manipulación dealimentos y vacunación.





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LISTERIA MONOCYTOGENES



Descripción:
Esta bacteria es móvil gracias a que posee flagelos y Gram-positiva. Es altamente resistente a los efectos de la congelación, el secado y calentamiento. Se puede contraer consumiendo alimentos contaminados con la bacteria.

Síntomas:
Los síntomas más comunes de la bacteria son: fiebre, dolor muscular, dolor decabeza, tensión de cuello, cansancio y gripe con dolores y molestias.

Origen:

Se encuentra en la tierra y agua. Además, está presente en animales saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves).

Alimentos asociados:

Alimentos refrigerados, alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado. Leche cruda, quesos blandos, verduras con un excesivoalmacenamiento en origen y productos en conserva o ahumados.

Prevención:

La prevención total de esta bacteria no es posible.







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STAPHYLOCOCCUS AUREUS




Descripción:

Es una bacteria esférica (coco) que al ser examinada aparece agrupada en conjuntos de dos, en cadenas cortas o en grupos en forma de racimos de uva. Estos organismos son Gram-positivos. Algunas cepas soncapaces de producir una toxina proteica muy estable al calor que causa enfermedades en los humanos por ingesta de alimentos.

Síntomas:

Los más comunes son náuseas, vómitos, arcadas, calambres abdominales y postración y en casos más severos puede ocurrir dolor de cabeza, calambres musculares, cambios pasajeros en la presión arterial y en el pulso.

Origen:

Existen en el aire, polvo,alcantarillas, agua, leche, alimentos y equipos para su procesamiento, en superficies, humanos y animales.

Alimentos asociados:

Alimentos cocinados ricos en proteínas tales como el jamón cocido y carne de ave; Productos de pastelería; Productos lácteos y ensaladas.

Prevención:

Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeración ya que el frío impide que se forme la toxina que...