Gastronomia
La preparación de alimentos está asegurada en restaurantes importantes por un equipo de cocineros: la brigada.
Podemos distinguir:
• Brigada Pequeña
3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.
• Brigada
• Mediana
5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef
• Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del ChefLa brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El número de estos varía según el tamaño del establecimiento.
Los chefs de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices o practicantes.
La noción de “brigada” implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes,especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organización se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el número de cocineros se disminuye.
BRIGADA PEQUEÑA
BRIGADA MEDIANA
BRIGADA GRANDE
Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:- Cocina caliente : carnes, pescados y acompañamientos.
- Cocina fría : todas las preparaciones frías
- Pastelería : cunado no es comprada externamente
Roles, funciones y responsabilidades de cada miembro:
CHEF DE CUISINE
Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia
Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.
Sus funciones sonlas siguientes:
Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, días libres, vacaciones, etc.)
Da instrucción a su personal y aprendices
Confecciona menús y la carta, calculando su precio
Hace solicitud de mercaderías
Controla los inventarios
Controla la salida de las preparaciones
Supervisa la alimentación del personalSupervisa el orden y la limpieza
SOUS CHEF
Reemplaza al chef en su ausencia
Es el responsable de la formación de los aprendices
Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.
SAUCIER
Es considerado generalmente como el Sous-Chef
Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces
Prepara:
Platos a base de carnes y aves salteadasGuisados y hors d´oeuvres calientes
Pescados excepto fritos o grilles
Crustáceos calientes
Todas las carnes pochés, sautés y braseadas
GARDE MANGER
Elabora todos los platos fríos y organiza los buffets fríos
Se encarga de:
Las ensaladas, aderezos y salsas frías
“Farces", galantinas, hors d'oeuvres fríosPreparaciones frías de pescado, carne, aves y legumbres.
Decoraciones
Encargado del rendimiento de la cocina.
Preparación inicial de carnes crudas, aves y pescados:
Deshuesa y porciona las carnes
Prepara los pescados crudos para la cocina caliente
ROTISSEUR
Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidorasPrepara por lo tanto;
Carnes "rotîes"
Parrilladas
Frituras, incluyendo el pescado frito.
Prepara y termina los jugos (jus)
Prepara (vacía) las aves
ENTREMETIER
Todos los potajes y consomés
Todas las legumbres y aderezos de legumbres
Todas las papas
Todos los huevos
Las pastas alimenticias, el arroz y las harinasTOURNANT
Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos
Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, días libres y vacaciones.
OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA
CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)
Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de servicio
COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL...
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