guion de practicas de pescado

MÓDULO DE MÉTODOS DE ANÁLISIS EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 2012-13

MÉTODOS DE ANÁLISIS EN EL PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA

Contenido
1. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA 1
1.1. Baremo de clasificación de frescura: Pescado blanco (Normativa) 1
1.2. QIM para merluza conservada en refrigeración 1
1.3. Evaluación mediante cocción 3
2. DETERMINACIÓN QUÍMICA DEL GRADO DE ALTERACIÓN DEL PESCADO 42.1. Determinación de nitrógeno básico volátil (NBVT) y de TMA. Método de Conway 4
2.1.1. Reactivos 4
2.1.2. Material 4
2.1.3. Procedimento 4
2.1.4. Límite aceptable NBVT 5
2.2. Determinación de trimetilamina 6
2.2.1. Límite aceptable TMA 6
2.3. Nitrógeno básico volátil total (destilación) (Método de análisis Reglamento Nº 2074/2005 de 5 de Diciembre) 7
2.3.1. Reactivos 7
2.3.2.Protocolo 7
2.3.3. Cálculo 8
3. DETERMINACIÓN QUÍMICA DE SUSTANCIAS DERIVADAS DE LA CONGELACIÓN DEL PESCADO 9
3.1. Determinación de formaldehído libre (Técnica espectrofotométrica). Test de Nash (Rehbein, 1987) 9
3.1.1. Reactivos 9
3.1.2. Extracción en el pescado 9
3.1.3. Ensayo del formaldehido 9
3.1.4. Interpretación 10

1. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

1.1. Baremo de clasificación de frescura:Pescado blanco (Normativa)

Criterios

Categoría de frescura
No admitidos (1)

Extra
A
B

Piel
Pigmento vivo y tornasolado, excepto gallineta u opalescentes, sin decoloración
Pigmentación viva, pero sin brillo
Pigmentación en fase de decoloración y apagada
Pigmentación apagada (2)
Mucosidad cutánea
Acuosa, transparente
Ligeramente turbia
Lechosa
Gris amarillenta, opaca
OjoConvexo (abombado)
Convexo, ligeramente hundido, pupila negra apagada, córnea ligeramente opalescente
Plano; córnea opalescente, pupila opaca
Cóncavo en el centro, pupila gris, córnea lechosa (2)
Branquias
Color vivo, sin mucosidad
Menos coloreadas, mucosidad transparente
Color marrón/gris decolorándose; mucosidad opaca y espesa
Amarillentas, mucosidad lechosa (2)
Peritoneo (en eleviscerado)
Liso; brillante, difícil de separar de la carne
Un poco apagado; puede separarse de la carne
Grumoso, fácil de separar de la carne
No adherente (2)
Olor de las branquias y de la cavidad abdominal
A algas marinas
Ausencia de olor a algas; olor neutro
Fermentado, ligeramente agrio
Agrio
Carne
Firme y elástica; superficie lisa (3)
Menos elástica
Ligeramente blanda (fláccida), menoselástica, superficie cérea (Aterciopeladas) y opaca
Blanca (fláccida) (2), las escamas se desprenden fácilmente de la piel, superficie algo arrugada
(2) O un estado de descomposición más avanzado.
(3) El pescado fresco antes de producirse el «rigor mortis» no tendrá consistencia firme y elástica, pero se clasificará igualmente en la categoría extra.
1.2. QIM para merluza conservada enrefrigeración
(19 puntos de deméritos) (Baixas-Nogueras et al. (2003): QI (Quality Index)=SS (sensorial store)/19 (0,6-0,65)

PARÁMETRO
ATRIBUTO
PUNTOS DEMÉRITO
APARENCIA

Piel
Brillante, iridiscente
0

Menos brillante, pálido
1

Rosado-gris tenue (Zona dorsal)
2

Rosado gris amarillento tenue (Zona dorsal)
3
Firmeza de la carne
Firme, elástico
0

Firme, duro
1

Firme, flexible
2Blando
3
OJOS

Claridad de la córnea
Transparente, brillante
0

Ligeramente opaca
1

Opaca
2
Pupila
Negra brillante y circular
0

Negra-grisosa, menos brillante
1

Negra-grisosa, distorsionada
2

Lechosa-grisosa y distorsionada
3
Forma
Ligeramente convexa
0

Plana
1

Cóncava
2
AGALLAS

Color
Rojo brillante, sin mucus
0

Rojo pálido, mucus transparente
1Rojo-amarronado, mucus lechosos
2

Decoloradas, hemibranquias pegadas
3
Olor
Fresco, marino (algas, mas)
0

Fresco, ligeramente marino
1

Ligeramente dulce, rancio
2

Pescado pasado (ácido, metálico, rancio)
3

Puntuación total

1.3. Evaluación mediante cocción
2. DETERMINACIÓN QUÍMICA DEL GRADO DE ALTERACIÓN DEL PESCADO

2.1. Determinación de nitrógeno básico volátil...