helado
Páginas: 9 (2109 palabras)
Publicado: 8 de abril de 2013
Objetivo
Demostrar mediante la realización de helado, los cambios de estado de la materia utilizando como catalizador la sal.
Hipótesis
¿La sal sirve como catalizador para el cambio de estado
de líquido a sólido?
INTRODUCCIÓN
En su forma más simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre congelado hecho de leche, natas o natillas combinadas consaborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.(1)
Además, resulta ser constituyente de un verdadero alimento y un elemento importante de la pirámide nutricional. Está compuesto por hidratos de carbono, proteínas, grasas minerales, (calcio, fósoforo,potasio, magnesio) además de aportar vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A D y K), destacando de igual manera la vitamina B12. (2)
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba agitándola durante el proceso, para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura ha sidoreducida ubicando la mezcla en un recipiente sumergido en una mezcla de hielo y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso (1)
Para la fabricación de este, es necesario bajar la temperatura varios grados por debajo de 0ºC (la temperatura de congelación del agua pura). Esto se debe a quea 0ºC, el proceso de congelación sería muy lento, además, la tendencia es que el sistema capte calor desde el ambiente, que está más caliente: por todo ello, se debe enfriar varios grados por debajo de cero. Por ello es que para lograrlo, se debe introducir el contenedor del batido en una mezcla de hielo picado y sal. (1) (3)
El hielo solo, aislado a 0ºC, se encuentra en un equilibrio dinámico:eso significa que continuamente pequeñas cantidades de hielo se funden, y pequeñas cantidades de agua se solidifican. El proceso de fusión del agua sólida es endotérmico, esto quiere decir que necesita aporte de energía para producirse. Al tomar energía o calor de su alrededor, el entorno disminuirá su temperatura, es decir, estará más frío. De la misma manera, la congelación del agua es unproceso exotérmico, desprende calor. Con agua pura, el calor emitido y el absorbido son similares. Al añadir la sal, ocurre que el hielo se funde, pero que el agua líquida que se genera no vuelve a solidificarse: al haber más fusión que solidificación, el sistema absorbe energía neta, y por lo tanto se enfría. (3)
La estructura de hielo del helado puede describirse en términos de dos fases: Continuay dispersa.
La fase continua es una combinación de solución, una emulsión y una suspensión de sólidos en líquido. Los componentes de dicha fase son:
Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche , otros solutos.
Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche.
Emulsión : glóbulos grasas.
La fase dispersa es una espuma por burbujas de airedistribuidos en un medio líquido y emulsionadas con la grasa de leche.
HOMOGENIZACIÓN.
La elaboración de helado comienza con una simple emulsión aceite en agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la grasa está en estado líquido (temperatura de pasteurización). Durante la homogeneización se logra disminuir el tamaño de los glóbulos grasos a menos de 1 mm,aumentando así su área superficial, y se promueve la formación de una membrana de proteínas (principalmente caseínas) que rodean la superficie de dichos glóbulos grasos. En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana.
Es necesario agregar emulsificantes a la mezcla para reducir parcialmente tal...
Objetivo
Demostrar mediante la realización de helado, los cambios de estado de la materia utilizando como catalizador la sal.
Hipótesis
¿La sal sirve como catalizador para el cambio de estado
de líquido a sólido?
INTRODUCCIÓN
En su forma más simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre congelado hecho de leche, natas o natillas combinadas consaborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.(1)
Además, resulta ser constituyente de un verdadero alimento y un elemento importante de la pirámide nutricional. Está compuesto por hidratos de carbono, proteínas, grasas minerales, (calcio, fósoforo,potasio, magnesio) además de aportar vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A D y K), destacando de igual manera la vitamina B12. (2)
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba agitándola durante el proceso, para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura ha sidoreducida ubicando la mezcla en un recipiente sumergido en una mezcla de hielo y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso (1)
Para la fabricación de este, es necesario bajar la temperatura varios grados por debajo de 0ºC (la temperatura de congelación del agua pura). Esto se debe a quea 0ºC, el proceso de congelación sería muy lento, además, la tendencia es que el sistema capte calor desde el ambiente, que está más caliente: por todo ello, se debe enfriar varios grados por debajo de cero. Por ello es que para lograrlo, se debe introducir el contenedor del batido en una mezcla de hielo picado y sal. (1) (3)
El hielo solo, aislado a 0ºC, se encuentra en un equilibrio dinámico:eso significa que continuamente pequeñas cantidades de hielo se funden, y pequeñas cantidades de agua se solidifican. El proceso de fusión del agua sólida es endotérmico, esto quiere decir que necesita aporte de energía para producirse. Al tomar energía o calor de su alrededor, el entorno disminuirá su temperatura, es decir, estará más frío. De la misma manera, la congelación del agua es unproceso exotérmico, desprende calor. Con agua pura, el calor emitido y el absorbido son similares. Al añadir la sal, ocurre que el hielo se funde, pero que el agua líquida que se genera no vuelve a solidificarse: al haber más fusión que solidificación, el sistema absorbe energía neta, y por lo tanto se enfría. (3)
La estructura de hielo del helado puede describirse en términos de dos fases: Continuay dispersa.
La fase continua es una combinación de solución, una emulsión y una suspensión de sólidos en líquido. Los componentes de dicha fase son:
Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche , otros solutos.
Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche.
Emulsión : glóbulos grasas.
La fase dispersa es una espuma por burbujas de airedistribuidos en un medio líquido y emulsionadas con la grasa de leche.
HOMOGENIZACIÓN.
La elaboración de helado comienza con una simple emulsión aceite en agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la grasa está en estado líquido (temperatura de pasteurización). Durante la homogeneización se logra disminuir el tamaño de los glóbulos grasos a menos de 1 mm,aumentando así su área superficial, y se promueve la formación de una membrana de proteínas (principalmente caseínas) que rodean la superficie de dichos glóbulos grasos. En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana.
Es necesario agregar emulsificantes a la mezcla para reducir parcialmente tal...
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