HETEROPOLISACARIDOS

Páginas: 21 (5185 palabras) Publicado: 7 de septiembre de 2015
HETEROPOLISACARIDOS
FRUCTANOS
INULINA: es un carbohidrato complejo (fibra soluble) producido por ciertas plantas y alimentos. Esta posee propiedades tanto tecnológicas como nutricionales, ya que no sólo es beneficiosa para la salud, sino que mejora el sabor y la textura de los productos elaborados.
Se encuentra en muchas plantas como carbohidrato de reserva. Químicamente es un carbohidratopolidisperso que consiste en enlaces β(2à1) fructosil-fructosa. Al final de la molécula puede presentarse un residuo de glucosa.
Se reconocen dos tipos de origen de inulina: vegetal y bacteriano. La inulina vegetal tiene un grado de polimerización bajo y un pequeño grado de ramificación; la inulina bacteriana tiene un alto grado de polimerización yde ramificación.
La inulinasa o β-1,2-fructan-fructanohidrolasa es la enzima encargada de hidrolizar los enlaces β-1,2 fructano de la inulina. La hidrólisis completa de la inulina lleva a la formación de fructosa y glucosa, cuya concentración es proporcional al grado de polimerización (DP) inicial de la inulina.
La inulinasa puede obtenerse de dos orígenes diferentes: origen vegetal (Diente deleón, achicoria, alcachofa de Jerusalén, etc.) y origen microbiano.

FUENTES NATURALES
También se está investigando otras fuentes de inulina, a través de la modificación genética de la patata, el maíz (que acumulan hasta 1,3-3,2 mg de inulina por gramo de producto) o la lechuga.
Fuente
Parte comestible
Contenido de sólidos secos
Contenido de inulina (peso húmedo)
Cebolla
Bulbo
6 – 12
2 - 6Alcachofa de Jerusalén
Tubérculo
19 – 25
14- 19
Achicoria
Raíz
20 – 25
15 – 20
Poro
Bulbo
15 – 20
3 – 10
Ajo
Bulbo
40 – 45
9 – 16
Plátano
Fruto
24 – 26
0.3 – 0.7
Centeno
Cereal
88 - 90
0.5 – 1
Cebada
Cereal
-
0.5 – 1.5
Bardana
Raíz
21 – 25
3.5 – 4
Yuca
Raíz
13 – 31
3 – 19
Salsifí
Raíz
20 - 22
4 - 11

ESTRUCTURA C6nH10n+2O5n+1
Densidad: 8 kg/m3; 0.008g/cm3Punto de fusión: 453 K (180 °C)
Enlaces β (2 à 1) fructosil-fructosa




FUNCIÓN BIOLOGICA:
Degradación enzimática

La inulina no es degradada por la enzima humana amilasa o ptialina, presente en la saliva y secreción pancreática, puesto que sus enlaces β(1→2) resisten la acción de esta enzima. Como resultado, la inulina atraviesa la mayor parte del tracto digestivo prácticamente sin cambios (sólosufre un grado bajo de hidrólisis ácida en el estómago), y es sólo en el colon, en la primera porción del intestino grueso, donde las bacterias en él residentes comienzan a degradar la inulina en grandes proporciones y a metabolizarla produciendo en el proceso ácidos grasos de cadena corta (especialmente ácido butírico), dióxido de carbono, hidrógeno y metano.
Es por ello que los alimentos quecontienen inulina en grandes cantidades pueden provocar flatulencia y molestias intestinales, en especial en aquellas personas que no están acostumbradas a ingerirlos. Es recomendable entonces que tales alimentos sean consumidos en pequeñas cantidades al principio, hasta que el organismo se adapte.
La microbiota intestinal
La inulina estimula el crecimiento de la microbiotaintestinal (microorganismos pobladores del intestino) benéfica. Ello se debe a que atraviesa el estómago y el duodeno prácticamente sin sufrir cambios y alcanza el intestino delgado casi sin digerir. Aquí está disponible para ser metabolizada por algunos de los microorganimos intestinales, como las bifidobacterias y los lactobacillos, promoviendo su asentamiento y desarrollo. Por favorecer el crecimiento de lasbifidobacterias se dice que la inulina tiene un efecto bifidogénico. y por promover el crecimiento de microorganismos beneficiosos para la salud se considera que tiene actividad prebiótica.
El tracto gastrointestinal
La inulina es un integrante de la fibra alimentaria, en particular de la llamada fibra soluble. Al ser moderadamente soluble en agua, tiene además la propiedad de formar geles que retienen...
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