Hidromiel

Zootecnia Trop., 28(3): 313-319. 2010

Caracterización físico-química y análisis sensorial de un Hidromiel elaborado de manera artesanal
Carlos Barrios S.1*, Judith Principal1, José Sánchez2 y Juan Carlos Guédez3
Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado” (UCLA). Decanato de CienciasVeterinarias. Estación de Apicultura. UCLA. Instituto de la Uva, estado Lara. 3 UCLA. Programa deIngeniería Agroindustrial. Tarabana, estado. Lara.*Correo electrónico: cbarrios@ucla.edu.ve.
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RESUMEN El objetivo de esta investigación fue caracterizar mediante un análisis físico-químico y sensorial del Hidromiel elaborado de manera artesanal con mieles provenientes de la Estación de Apicultura, subestación Guaremal, perteneciente a la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Municipio Peña,estado Yaracuy, a fin de garantizar la calidad organoléptica y grado de aceptación de este producto. Para apreciar el grado de aceptación del Hidromiel se realizó un análisis sensorial basado en pruebas de preferencias, evaluada por 32 panelistas “no entrenados” a quienes se les presentó un par de las muestras (artesanal y comercial), obteniéndose los siguientes resultados: Grados Baumé (ºBe =1), Acidez Total 4,95g/l expresado en ácido tartárico, acidez volátil 0,6 g/l en ácido acético y 10 ºGL de contenido de alcohol. No existieron diferencias estadísticamente significativas entre los dos productos con la prueba de diferencia aplicada (P= 0,05), indicando que ambas formulaciones son similares en sus características organolépticas. Los resultados indican que el proceso de fermentacióndel Hidromiel fue similar al proceso de fermentación alcohólica que ocurre durante la elaboración del vino de uva. La bebida alcohólica formulada a base de miel es factible de competir como un vino de miel comercial disponible en el mercado. Los resultados del análisis estadístico, indicaron una correlación negativa (r=-0,98) altamente significativa (α=0,01) de los grados Baumé (ºB) con relación alos días del proceso de fermentación. Palabras clave: miel, fermentación, levadura, Hidromiel.

Characterization physicist - chemistry and sensory analysis of an elaborated Mead of a handcrafted way
ABSTRACT The objective of this investigation was to characterize by means of a physical-chemical and sensory analysis the honey-wine elaborated in artisan way with originating honeys of the Stationof Beekeeping, Guaremal substation, belonging to the Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”, Peña Municipality, Yaracuy state, in order to guarantee the organoleptic quality and degree of acceptance of this product. In order to appreciate the degree of acceptance of honey-wine a sensory analysis based on tests of preferences was realized, evaluated by 32 “non trained” panelists to whomwere presented a pair of samples (one artisan and one commercial samples). It was obtained the following results: Baumé degree (ºBe = 1), total acidity 4,95g/l expressed as tartaric acid, volatile acidity 0,6 g/l expressed as a acetic acid and a 10 ºGL. There were no statistically significant differences between both products with the test of difference applied (P= 0,05), indicating that bothformulations are similar in their organoleptic characteristics. The results indicate that the process of fermentation of honey-wine was similar to the process of fermentation that occurs during the elaboration of the grape wine. The formulated alcoholic beverage with honey is feasible to compete as a commercial honey-wine available in the market. The
Recibido: 17/11/09 Aceptado: 28/10/10

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results of the statistical analysis, indicated a negative correlation (r = -0,98) highly significant (α=0,01) of ºB in relation to the days of the fermentation process. Keywords: honey, fermentation, yeasts, honey-wine.

INTRODUCCIÓN Las bebidas fermentadas producidas a partir de cereales son usualmente referidas como cervezas, mientras que las...