histamina en los alimentos
Páginas: 10 (2362 palabras)
Publicado: 18 de junio de 2014
ANGELA VANESSA CASTAÑO HINCAPIE
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
GASTRONOMIA N°3
SECCION G103MB
HISTAMINA EN LOS ALIMENTOS
ALICIA DECHECO
24/03/14
LA HISTAMINA
La histamina es una molécula derivada de un aminoácido esencial, la histidina, y se produce por una descarboxilación gracias a la enzimaL-histidina descarboxilasa.
La histamina tiene muchas funciones fisiológicas y fisiopatológicas: participa en la regulación de la circulación local, en la hipermeabilidad capilar, en la contracción y relajación de la musculatura lisa y los vasos sanguíneos, en la secreción del ácido clorhídrico en el estómago, en las respuestas de hipersensibilidad inmediata, en los procesos alérgicos, en losinflamatorios como parte de una respuesta inmune a patógenos externos, en la cicatrización de los tejidos y también se ha identificado su actuación como neurotransmisor del sistema nervioso central.
La histamina es producida por todos los seres vivos, es un constituyente natural de los tejidos. Por tanto la primera fuente de histamina es la propia del organismo humano. Es fabricada a partir de lahistidina, se almacena en los mastocitos (células del sistema inmunológico) y basófilos (leucocitos granulados de la sangre) y se excreta por vía intestinal, siendo degradada al pasar por la mucosa intestinal por la enzima DiaminoOxidasa (también denominada proteína de unión a amoloride (ABP) o histaminasa), que se encuentra en esta zona. La segunda fuente es la obtenida a través de los alimentos.Evidentemente se trata de la misma molécula, pero desarrolla funciones distintas.
Una de las funciones principales de la histamina endógena es la participación en el sistema inmunológico, en las reacciones alérgicas. Se sintetiza dentro de los mastocitos y los basófilos del tejido conectivo y mucosas, se deposita en sus gránulos secretores y queda preparada para ser expulsada con exocitosis encualquier momento que se produzca el contacto entre un alergeno conocido y el mastocito sensibilizado produciendo la reacción alérgica.
Pero la localización de la histamina en el organismo humano no es específica, se reconoce la existencia de cuatro tipo de receptores histamínicos (H1, H2, H3 Y H4) en diferentes zonas.
El tipo H1, se encuentra en la membrana de las células musculares lisas de losvasos, bronquios y tracto gastrointestinal, en el tejido de conducción del corazón, en algunas células secretoras y en terminaciones de los nervios sensitivos.
Los receptores H2 se encuentran principalmente en la membrana de las células parietales de la mucosa gástrica, en las células lisas de los vasos, en las células miocárdias y en el nodo sinusal, en los basófilos y en los propiosmastocitos, donde se comportan como autoreceptores.
Las densidades de receptores H3 son bajas, aunque se ha podido detectar la existencia de este tipo en diversos tejidos, como en el de los pulmones, del estómago, del intestino y del páncreas. En el SNC hay receptores de los tres tipos en las neuronas histaminérgicas.
La segunda vía de obtención de histamina, a partir de los alimentos, es laque puede representar más problemas, ya que su regulación depende del propio individuo. Si se produce alguna alteración en su metabolismo y no se mantienen las concentraciones normales de histamina en sangre (50-70 mg/l), la libre circulación de esta amina en elevadas concentraciones desencadena efectos no deseados, entre los cuales, migraña, fibromialgia, astenia, atopia. . .
HISTAMINA EN LOSALIMENTOS
Las aminas biógenas, entre ellas la histamina, se forman en los alimentos por acción de las enzimas descarboxilasa de los microorganismos a partir de los aminoácidos precursores. Hecho que no sucede en las aminas naturales o fisiológicas, que se forman durante procesos metabólicos de plantas y animales.
La posibilidad de rutas biosintéticas alternativas y la participación combinada de...
ANGELA VANESSA CASTAÑO HINCAPIE
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
GASTRONOMIA N°3
SECCION G103MB
HISTAMINA EN LOS ALIMENTOS
ALICIA DECHECO
24/03/14
LA HISTAMINA
La histamina es una molécula derivada de un aminoácido esencial, la histidina, y se produce por una descarboxilación gracias a la enzimaL-histidina descarboxilasa.
La histamina tiene muchas funciones fisiológicas y fisiopatológicas: participa en la regulación de la circulación local, en la hipermeabilidad capilar, en la contracción y relajación de la musculatura lisa y los vasos sanguíneos, en la secreción del ácido clorhídrico en el estómago, en las respuestas de hipersensibilidad inmediata, en los procesos alérgicos, en losinflamatorios como parte de una respuesta inmune a patógenos externos, en la cicatrización de los tejidos y también se ha identificado su actuación como neurotransmisor del sistema nervioso central.
La histamina es producida por todos los seres vivos, es un constituyente natural de los tejidos. Por tanto la primera fuente de histamina es la propia del organismo humano. Es fabricada a partir de lahistidina, se almacena en los mastocitos (células del sistema inmunológico) y basófilos (leucocitos granulados de la sangre) y se excreta por vía intestinal, siendo degradada al pasar por la mucosa intestinal por la enzima DiaminoOxidasa (también denominada proteína de unión a amoloride (ABP) o histaminasa), que se encuentra en esta zona. La segunda fuente es la obtenida a través de los alimentos.Evidentemente se trata de la misma molécula, pero desarrolla funciones distintas.
Una de las funciones principales de la histamina endógena es la participación en el sistema inmunológico, en las reacciones alérgicas. Se sintetiza dentro de los mastocitos y los basófilos del tejido conectivo y mucosas, se deposita en sus gránulos secretores y queda preparada para ser expulsada con exocitosis encualquier momento que se produzca el contacto entre un alergeno conocido y el mastocito sensibilizado produciendo la reacción alérgica.
Pero la localización de la histamina en el organismo humano no es específica, se reconoce la existencia de cuatro tipo de receptores histamínicos (H1, H2, H3 Y H4) en diferentes zonas.
El tipo H1, se encuentra en la membrana de las células musculares lisas de losvasos, bronquios y tracto gastrointestinal, en el tejido de conducción del corazón, en algunas células secretoras y en terminaciones de los nervios sensitivos.
Los receptores H2 se encuentran principalmente en la membrana de las células parietales de la mucosa gástrica, en las células lisas de los vasos, en las células miocárdias y en el nodo sinusal, en los basófilos y en los propiosmastocitos, donde se comportan como autoreceptores.
Las densidades de receptores H3 son bajas, aunque se ha podido detectar la existencia de este tipo en diversos tejidos, como en el de los pulmones, del estómago, del intestino y del páncreas. En el SNC hay receptores de los tres tipos en las neuronas histaminérgicas.
La segunda vía de obtención de histamina, a partir de los alimentos, es laque puede representar más problemas, ya que su regulación depende del propio individuo. Si se produce alguna alteración en su metabolismo y no se mantienen las concentraciones normales de histamina en sangre (50-70 mg/l), la libre circulación de esta amina en elevadas concentraciones desencadena efectos no deseados, entre los cuales, migraña, fibromialgia, astenia, atopia. . .
HISTAMINA EN LOSALIMENTOS
Las aminas biógenas, entre ellas la histamina, se forman en los alimentos por acción de las enzimas descarboxilasa de los microorganismos a partir de los aminoácidos precursores. Hecho que no sucede en las aminas naturales o fisiológicas, que se forman durante procesos metabólicos de plantas y animales.
La posibilidad de rutas biosintéticas alternativas y la participación combinada de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.