Historia de la gastronomia francesa

EVOLUCION EN LA COCINA FRANCESA
LA EDAD MEDIA
La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
• Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
• Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta).
• -Gracias a éstas escrituras se puede saberque se consumía en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI).
• Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.
• Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades.
• Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria demanjares, llamado segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida.
• En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lo llamaban entremés.
• Una comida comprendía de 4-6 servicios.
• Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.
• Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.
• Para losalimentos sólidos usaban un pan llamado pan-tajo.
• Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.
• Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.
• Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.
• Loas piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrión con la espada.
•El mayor honor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quería valorizar, era invitarlo a trinchar.
• En las cocinas había grandes chimeneas en las que cabía un hombre parado y 12 de largo.
• Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados para preparaciones pequeñas o que requerían de estar moviendo. Dentro metían unos espetones con varias piezas.
•Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.
• A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.
• No horno ni fogón. Solo burgueses.
• Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de 150 personas
• Debido a la arquitectura de laschimeneas tenias un numero de técnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.
• Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.
• En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza esuna salsa de ésta época que ha sobrevivido.
• El uso excesivo de especias tenia 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociológico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que las come. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética yterapéutica. En un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales.
• Tenían también una lista de alimentos que llamaban “alimentos nobles”. El animal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por él. Entre ellos se encuentra la ternera, el buey, cerdo, piezas de caza, cisne, chorlitos, faisanes, etc.
ELRENACIMIENTO
• en 1530 se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad.
• El objetivo es distinguir “las capas superiores de las inferiores” de la sociedad.
• Los modales en la mesa. Tratan del cuerpo y controlan la incorporación alimentaría.
• Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.
• Esta prohibido sonarse con el mantel,...