HORTALIZAS




 Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas, generalmente, en huerta o regadíos, que se consumen
como alimento, ya sea de forma cruda o cocida. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres
verdes.
Las principales hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, brócoli, calabacín, calabaza, cebolla,
chícharo, col, coliflor, champiñón, espárrago,espinaca, haba, lechuga, nabo, papa, pepino, perejil,
pimiento, rábano, tomate y zanahoria. Estos alimentos contienen agua, carbohidratos, proteínas, lípidos,
sustancias volátiles, vitaminas y minerales.
En la industria de los alimentos, se llevan a cabo diversos métodos de conservación de hortalizas, entre los
que destacan los siguientes: deshidratación, congelación, salado y salmuera,encurtido, pasteurización,
utilización de conservadores, tratamientos con almíbar e irradiación. También son empacadas para
protegerlas de la contaminación, del oxígeno, del vapor de agua y de la luz, además de alargar su vida
en almacén. La contaminación de las hortalizas por plaguicidas se da por aplicaciones directas en los
cultivos, y al ser ingeridas pueden ser peligrosas, ya que losplaguicidas se acumulan en el tejido graso,
amenazando gravemente la salud de los humanos y animales, e incluso, convertirse en un foco de infección
por las hortalizas que se consumen crudas.
Composición de las hortalizas
Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable,siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a quecrezcan más rápido y sin usar ningún químico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
3. Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).
Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupode alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas.Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
Sustancias volátiles: La cebolla contienedisulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macro nutrientes.
Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizasdeberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en...