Informe de acidez total

TITULO: DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL DE LA UCHUVA MEDIANTE METODOS VOLUMETRICOS

FECHA 21/08/09

OBJETIVO GENERAL: DETERMINAR LA ACIDEZ TOTAL DE LA UCHUVA MEDIANTE PROCESOS VOLUMETRICOS EN UNA PRACTICA DE LABORATORIO

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. CONOCER LOS FUNDAMENTIOS DE LA VOLUMETRIA Y ACIDEZ TOTAL

2. ORGANIZAR Y PLANEAR LAS DIFERENTES ACTIVIDADES CORRESPONDIENTES AL ENSAYO3. VERIFICAR LA INFORMACION DE LAS FICHAS MSDS DE LOS REACTIVOS UTILIZADOS EN EL ENSAYO

4. CALIBRACION DE LA BALANZA Y DEMAS EQUIPOS

5. REALIZAR EL ENSAYO SIGUIENDO ESTRICTAMENTE EL PROTOCOLO

MARCO TEORICO

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso delas frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productoscárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.
El contenido de ácidos volátiles es de importancia enproductos fermentados de frutas y cereales.
Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no es tanpronunciado en el caso de hongos y levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá ser mayor.
Las medidas electrométricas del pH han sustituido grandemente los otros métodos, aún cuando en el AOAC todavía se incluyen métodos calorimétricos para pan yotros productos de cereales.
El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales. La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali.Volumetría es el proceso de medición de la capacidad de combinación de una sustancia, por medio de la medición cuantitativa del volumen necesario para reaccionar estequiometricamente con otra sustancia. En general las valoraciones se realizan agregando cuidadosamente un reactivo de concentración conocida a una solución de la sustancia cuya concentración se desea determinar, hasta que se juzgaque la reacción entre ambas es completa; luego se mide el volumen del reactivo empleado.
En el análisis volumétrico la cantidad de sustancia que se busca se determina de forma indirecta midiendo el volumen de una disolución de concentración conocida, que se necesita para que reaccione con el constituyente que se analiza (analito) o con otra sustancia química equivalente. El proceso de adición deun volumen medido de la disolución de concentración conocida para que reaccione con el constituyente buscado, se denomina valoración. La disolución de concentración conocida es una solución patrón, que puede prepararse de forma directa o por normalización mediante reacción con un patrón primario. El punto final de la valoración se aprecia por un cambio brusco de alguna propiedad del sistema...