INFORME DEL HUEVO

CUADRO 2: PROTEÍNAS DEL HUEVO



SUSTANCIA AÑADIDA
OBSERVACIONES


1.Sulfato de amonio

Solución transparente, con mucha espuma y sin precipitado

2.Acetato de plomo

Solucion blanco lechoso, pocoespuma y con precipitado

3.Ácido tricloroacético
Presento dos fases un precipitado blanco intenso y una solución transparente con mucha espuma
4. Ácido Tanico

Solución marrón sinespuma y precipitado
5. Ácido Clorhidrico
Solucion blanco intenso, con espuma y sin precipitado





ç







DISCUSIONES

PROTEÍNAS DEL HUEVO

Según Badui, 1998 los fenómenos dela agregación y la coagulación se ven influenciados por el pH, sales y temperatura; además la rigidez de los geles es mayor cuando se producen a temperaturas de 85ºC, pH 9.0 y con una concentración deNaCl 0.08M. Las proteínas de la clara forman espumas siendo un estado de dispersión característico de estas.
En la clara de huevo las diversas fracciones proteicas se separan mediante precipitacióngradual con sulfato de amonio. (Fennema, 2008) lo ocurrido con la clara al contacto con el sulfato de amonio en el experimento es la aparición de un coagulo y de un precipitado. La ovoalbumina ensolución se desnaturaliza rápidamente ante lo cual debe observarse la formación de precipitados y espuma blanca que no se menciona en las observaciones del cuadro 2.
El hecho de que una proteína sedisuelva en un medio acuoso se debe a su capacidad para formar puentes de hidrógeno con el agua; a mayor cantidad de puentes de hidrógeno, mayor solubilidad. La acción de la sal es liberar el agua unida a laproteína por puentes de hidrógeno, lo cual provoca su precipitación. (Quesada, 2007)
Cuando se agrega sulfato de amonio hasta alcanzar una concentración del 50% precipitan las globulinas y si secontinúa agregando la sal al sobrenadante hasta que se sature, precipita la albúmina. (Quesada, 2007)

CONCLUSIONES

El pH del medio en que se encuentra una proteína tiene gran importancia en los...