Informe Yogurt

INFORME PRÁCTICA NRO 2
PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

I.- INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, comoconsecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas y una vida útil prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche.
Se trata de unainclusión provechosa en la dieta cotidiana pues proporciona nutrientes difíciles de encontrar como el potasio, junto con un cremoso sabor que, en el caso del yogur Light, difícilmente sobrepasa las 100 calorías.
Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidosdel mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado.
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa; yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, tambiénexisten en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido, batido y semisólido.
II.- ANTECEDENTES
El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene origen en el término búlgaro: "jaurt". Su proceso de elaboración es un arte muy antiguo que data de hace miles de años, siendo su consumo posiblemente anterioral comienzo de la agricultura, la domesticación de vacas, ovejas y cabras. Según se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómadas de las comunidades asiáticas, quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol.
Elie Metchnikoff, científico Ruso, que recibió el premioNóbel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica en frutas y verduras. Demostrando así que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.
En lasociedad occidental, el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX, cuando los estudios científicos de Elie Metchnikoff indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo, especialmente de las comunidades de los Balcanes, llevando este fermento a Europa, y originó esta industria. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.A lo largo del tiempo los derivados lácteos han sido muy consumidos en todo el mundo, productos como el kéfir y el kumis son claros ejemplos de esta popularidad.
En la actualidad, su elaboración se lleva a cabo en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, agregando los ingredientes necesarios, se procede a la incubación, para obtener los diferentes grados de coagulación, según el productoque se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semisólido, entero o dietético
III.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio del proceso de elaboración de yogurt en general asimismo aplicarlo en laboratorio con los principios adecuados y obtener un producto inocuo, saludable y nutritivo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar la revisión de bibliografía adecuada para ampliar los...