Ingenieria

IES Gran capitán
Departamento de Hostelería y turismo

INTRODUCCIÓN
Sin lugar a dudas, la preparación del servicio o puesta a punto es una fase de suma
importancia para poder llevar a cabo el servicio "la venta" de la oferta gastronómica con el
mayor éxito posible, ya que si se ha desarrollado correctamente, conseguiremos:
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Evitar trabajos innecesarios, con la consiguientepérdida de tiempo.
Rentabilizar nuestros desplazamientos y acciones, evitando un cansancio inútil.
Proporcionar un servicio más rápido y eficaz, mejorando la calidad de éste.
Prestar mayor tiempo y servicio a nuestros clientes; este hecho redundará en la
satisfacción final del cliente, con el consiguiente aumento de las ventas.

Por tanto, la puesta a punto, agrupa todas aquellas accionesorganizativas que se realizan antes
de la apertura del establecimiento a los clientes destinadas a proporcionar un servicio con la
mayor calidad posible.
Antes de entrar a analizar todas las funciones desarrolladas durante esta fase del trabajo diario,
es necesario conocer las instalaciones y el equipamiento propio de este tipo de
establecimientos.
DISEÑO DE ESPACIOS Y DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS, ENUN RESTAURANTE
La distribución de espacios, elección e instalación de equipos así como la decoración de las
zonas en contacto con el cliente en un restaurante serán establecidas en base a los siguientes
factores:
a) Tipo de establecimiento.
1. Sistemas de producción.
2. Oferta gastronómica.
3. Tipo de servicio.
b) Característica del local.
1. Situación.
2. Accesos.
3. Espaciosdisponibles.
El diseño de espacios y ubicación de equipos debe ser lo más lógica y racional posible en
relación a los trabajos que el personal debe desarrollar en ellas, de forma que permita:
- La máxima rentabilidad.
- Un funcionamiento ágil, cómodo y eficaz, permitiendo la circulación “flujos”
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- El cumplimiento de las normas deseguridad laboral y alimenticia.
- La comunicación entre las distintas áreas.
- La coordinación de tareas comunes.
Por su parte los equipos y mobiliario han de cumplir con las siguientes características:
- Resistencia.
- Bajo consumo.
- Fácil manejo, limpieza, mantenimiento y reposición.
- Seguridad y comodidad.
En resumen un buen diseño se adaptará a las necesidades del personal, delestablecimiento y
de los clientes.
Distribución de espacios
Un local destinado a un restaurante con una oferta tradicional se divide básicamente en cuatro
departamentos (cocina, sala o comedor, office, economato-bodega).
Los porcentajes estándar en m2 por plaza destinados a cada departamento o área son los
siguientes:
SALA O COMEDOR
COCINA
OFFICE
BODEGA Serv. a la carta
Serv. banquete
0,30 a 0,40m 0,1 a 0,15 m
0,04 m
1,2 a 1,5 m2
0,8 a 1 m2

Serv. buffet
1,5 a 2 m2

La distribución del mobiliario dentro de la sala se realiza en función de una serie de criterios
básicos:
- Todo el mobiliario y los aparatos de comedor se distribuyen de tal manera que permitan el
máximo aprovechamiento del espacio disponible, y siempre teniendo en cuenta las
características propias delestablecimiento (tipo de servicio, características de los clientes,
tipo de oferta, etc).
- En la distribución de las mesas hay que considerar la necesidad de espacios libres que
faciliten el servicio, la comodidad de los clientes, así como el tránsito del personal y de los
propios clientes.
En relación a estos dos criterios se pueden establecer una serie de normas básicas referentes a
la distribucióndel mobiliario. Estas normas se pondrán en práctica en la medida en que las
características y limitaciones propias del local lo permitan:
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El espacio libre entre las mesas debe oscilar entre 1,2 y 1,5 m; estas medidas no sólo
facilitan el tránsito y el servicio, sino que permiten al cliente tener una cierta intimidad en
su propia mesa. Además hay que dejar pasillos lo suficientemente...