Ingeniero En Produccion

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Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
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1.49

MANUAL DE
ENFRIADO, CONGELACIÓN
Y DESCONGELACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

Dr. César AugustoLerena
Dr. Joaquín I. Lerena
Assistance Food Argentina S.A.
Copyright © 1998
Rev. 21.10.08

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ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USAENFRIADO Y CONGELACIÓN

Los alimentos deben mantenerse siempre por debajo de las temperaturas mínimas de 5º C y por
encima de 65º C, evitando su conservación dentro del rango de 5°C y 65°C; considerado una
zona de peligro, por cuanto estas temperaturas son las más aptas para el máximo desarrollo y
reproducción bacteriana.
La permanencia de alimentos en esta temperatura “...constituye el factormás importante para
la presentación de enfermedades transmitidas por los alimentos” (Bryan, 1978).
Por lo dicho, nunca hay que enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Este enfriado es muy
lento, por la escasa diferencia entre la temperatura ambiente y la del alimento, variando
conforme el tipo y tamaño de éste. En términos generales puede decirse que la velocidad de
enfriado esdirectamente inversa al tamaño de la masa del alimento. Técnicamente, en
términos generales, un alimento enfriado al medio ambiente debiera comisarse.
Tengamos en cuenta que los microorganismos mesófilos, incluyendo patógenos y numerosos
tipos que alteran los alimentos se desarrollan en temperaturas moderadas; en forma óptima
entre 30º y 40º C, es decir, las temperaturas habituales donde se elaboranalimentos cocidos,
por lo que debemos concluir que “...en un medio favorable, el tiempo de generación de muchos
mesófilos a la temperatura óptima es de ½ hora y aún menos(11).
En los termófilos esta situación se agrava aún más, porque se desarrollan en forma optima entre
55º y 65º C y a temperaturas aún superiores; es decir, que el proceso de desarrollo, puede
iniciarse poco después deretirados los alimentos de los equipos de cocción. Otro tanto ocurre
con los psicrófilos que se desarrollan en forma óptima entre 15º y 20º C.
Es decir que se trate de termófilos, mesófilos o psicrófilos, los microorganismos encuentran en
la post-cocción sin un rápido enfriado posterior, el mejor momento de desarrollo y
reproducción y con ello adquieren una mayor capacidad contaminante.
Se tendráen cuenta, que pese a las habituales recomendaciones, el mantenimiento a
temperaturas cercanas al punto de fusión del hielo (0º C) son las más indicadas para frenar la
multiplicación bacteriana y las alteraciones en los caracteres organolépticos, cualquiera fuese el
alimento y con ello favorecer la prolongación de su vida útil.
La mejor forma de enfriar o congelar, es rápidamente reducir latemperatura a 5º C o menos
mediante un “shock frío” que se obtiene mediante la utilización de placas o túneles de
congelación, provocando la inactivación o muerte microbiana y evitando su desarrollo o
recontaminación.

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Este proceso, beneficioso en términos generales, es particularmente importante, para inhibir el
desarrollo de las Salmonellas, Escherichia coli, Streptococcus faecalis, Pseudomonas
aeruginosas, Clostridium perfringens, Bacillus cereus y subtilis e incluso Staphylococcus...