inocuidad

DEHAZ
ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
1. Presentación
La Dirección Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Control de Zoonosis – DEHAZ
Unidad de Evaluación de Riesgos Alimentarios y Rastreabilidad.
2. Objetivo
Dar a conocer el ANÁLISIS DE RIESGOS como una herramienta valiosa y soporte en
la formulación e implementación de políticas que garanticen al consumidor la
inocuidad de losalimentos y la elaboración de reglamentos técnicos sanitarios en el
marco de las normas del CODEX ALIMENTARIUS.
3. Antecedentes
a) ¿Qué es el Análisis de Riesgos?
-

Es el proceso deliberado, estructurado y formalizado para comprender y de ser
necesario, reducir los riesgos a un nivel aceptable.
Es la aproximación basada en la ciencia
Comprende tres componentes insustituibles:

b) ¿Porqué el Análisisde Riesgos?
Una buena decisión en la gestión de riesgos esta basada en un análisis cuidadoso del
peso de la evidencia científica en que se apoyan las conclusiones acerca del problema
de riesgos potenciales a la salud humana y al medio ambiente.

Evaluación
de riesgos

Gestión de
riesgos

Base
científica

Toma de
decisiones

Comunicación del riesgo
Intercambio de información

FUENTE : WORLD HEALTHORGANIZATION
A BOUT RISK ANALYSIS IN FOOD

Unidad de Evaluación de Riesgos Alimentarios y Rastreabilidad

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c) ¿Qué es un riesgo?
De acuerdo al Diccionario, Riesgo es : Posibilidad de que suceda un daño.
A partir de esta definición básica podemos afirmar lo siguiente:
Riesgo : La probabilidad de un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro opeligros en los alimentos.
Comprende : dos factores :
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La probabilidad de que el efecto adverso ocurra (como el caso de una
enfermedad específica).
Las consecuencias de este efecto.

El riesgo envuelve impactos en la salud pública y al medio ambiente; y proviene a su vez
de dos factores : de la exposición y el peligro. El riesgo no existe si la exposición a una
substancia o situaciónpeligrosa no ocurre. El peligro se determina si la substancia o
situación en particular tiene el potencial de causar efectos adversos a la salud humana.
La vida es un riesgo: Ejemplos
-

El transporte
La luz del sol
El aire
El agua
Las toxinas naturales de los alimentos.

d) ¿Qué es la Evaluación de Riesgos?
La caracterización sistemática y científica de los efectos potenciales adversos a la
salud humanao al medio ambiente debidos a agentes o actividades con riesgo. La
evaluación de riesgos se lleva a cabo considerando los tipos de riesgo, el grado de
exposición al riesgo y la información acerca de la relación entre exposición y
respuesta, incluyendo la variación por susceptibilidad. Los efectos o respuestas
adversas pueden ser resultado de exposiciones a sustancias químicas,
microorganismos,radiaciones o eventos naturales.

¿Por qué hay que utilizar la Evaluación de Riesgos?
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ƒ

Asegura que todo alimento es seguro y saludable
Facilita el libre comercio internacional de alimentos
Utiliza los recursos en una forma más efectiva.

Concepto de Seguro y saludable
El control de un riesgo es un objetivo inalcanzable. Lo seguro y saludable están
relacionados a un nivel de riesgos que lasociedad acepta como razonable en el contexto
y en comparación con otros riesgos en la vida diaria.

Unidad de Evaluación de Riesgos Alimentarios y Rastreabilidad

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Ejemplo de Situaciones de Riesgo que pueden ocurrir :
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Cáncer por fumar
Muerte por accidentes de tráfico
Accidentes de trabajo
Intoxicación por comer pescado
Muerte como peatón
Muerte por actos de terrorismo
Cáncer por vivircerca de reactor nuclear
Infidelidad conyugal.

LA EVALUACIÓN DE RIESGO
A diferencia de nuestros antepasados, quienes tenían que determinar la inocuidad de los
alimentos por prueba y error, nuestras sofisticadas técnicas de análisis nos capacitan para
evaluar las situaciones de riesgo alimentario agudas así como las de largo plazo.
En la evaluación de riesgos se presentan las siguientes etapas:
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